El Capón, lo más tradicional de la comida salmantina.

El año pasado nos regocijamos luego de que la UNESCO otorgó el título de Patrimonio de la Humanidad a la comida mexicana, la noticia cundió rápidamente, pero luego vino la aclaración: no fue a toda la comida, fue solamente a la elaborada con maíz en una cierta zona de Michoacán. Todos pensábamos que, lo más emblemático de la culinaria nacional: el Chile en Nogada y el Mole tenían ya ese nombramiento, pero no fue así. Estos dos platillos siguen siendo los que encabezan la larga lista de las delicias que se elaboran en nuestro país. La lista es larga, bastante larga.

El capón es un plato conocido en España pero dista mucho del que se elabora en los rumbos del Bajío. Allá se entiende por capón a un pollo que ha sido crecido manteniendo una alimentación específica y de un tamaño también específico, luego será rellenado, algo muy parecido a lo que sucede con los pavos que estarán dentro de poco en la cena navideña. Quizá se implementó el nombre a manera de burla por las clases menos favorecidas en el siglo XIX que crearon un "plato de rancho" en el que se usaban todo tipo de ingredientes fáciles de encontrar y de precio bajo.

Capón nos remite a capar o castrar, en el caso de los chiles, entendemos que están capados porque se les retiraron todas las venas y no pican, solo incrementan el sabor al ir agregando los ingredientes.

Hace algún tiempo te comenté que en la zona norte de Michoacán encontré un estupendo guiso de Capón, pensé era el mismo que se hacía por Salamanca pero no fue así, el Capón de esa zona es solamente chile negro, jitomate y cebolla lo que se usa para prepararlo. Ese lo podrás ver en la sexta foto de este enlace.

Así pues, esta vez, El Bable se mete hasta la cocina de la señora Rosita Arredondo para registrar todo el proceso de preparación del Capón a como marca la tradición salmantina; en el entendido de que hay una gran variante en la manera de prepararlo y, sobre todo, en los ingredientes utilizados. En las fotografías hemos visto los que se utilizaron para esta preparación: Cebolla blanca, un diente de ajo, chiles negros, chiles pasilla, chiles de árbol, xoconostles, tomate verde, cilantro y chicharrón. Incluirá también chorizo y frijoles. Todo debe ser picado, incluso el chicharrón. El chorizo deberá freírse, para luego allí ir agregando el resto de los ingredientes.

Te darás cuenta que los chiles van enteros, deberán estar, preferiblemente desvenados, de lo contrario se volverá excesivamente picante. Aquí vemos ya a la mitad de la preparación como luce el platillo y como va adquiriendo un color muy apetitoso.

Esta vez como variante, incluiremos chiles negros rellenos de queso fresco, de ese que lleva una cubierta de chile rojo.

El chicharrón será lo último que se agrega pues, bien lo sabemos, se cocerá con facilidad... el Capón está listo.

Los frijoles fueron cocidos por separado, se servirá al gusto de cada quién. Sea con o sin frijoles, con caldillo o solo el grano.

Aquí el Capón con poco frijol y un chile negro relleno.

Habrá quién quiera agregar más de un ingrediente de su agrado... el caballo de tequila fue para aumentar el apetito.

Aquí al 50% de Capón y de frijoles.

Sencillo de preparar, muy sustancioso y perfecto para éste tiempo en el que hace frío.

Evidentemente que el acompañante ideal es la tortilla, en esta segunda ronda agregamos más frijoles que capón... un exquisitez. Gracias Rosita!