Algo sobre las haciendas pulqueras

  De lo mucho que se publicado sobre el tema de haciendas virreinales, más allá de esos compendios fotográficos que tanto gustan, hay un libro que creo es el pionero en el tema, fue -hasta donde conozco- el que comenzó a marcar ciertas bases en cuanto a términos del uso de palabras asociadas al universo de las haciendas; a las medidas en que se establecían las propiedades y sus clasificaciones. Justo en este rubro, el de las clasificaciones, la autora da varias de ellas, no todas las que existen, como quiera el aporte se vuelve interesante.

  Haciendas azucareras, cerealeras, ganaderas, pulqueras, y de productos tropicales. En esta última parte menciona a las cacaoteras y un de la que no tenía noticia, las del índigo o añil... ¿añileras acaso? No dice nada de las carboneras o de las gayuleras. Tampoco las henequeneras. Quizá se me escapa mencionar alguna, más allá de las Haciendas de beneficio de metales que tanto prosperaron en Guanajuato y demás zonas mineras. De las Haciendas Pulqueras las describe así:

   “La elaboración del pulque estuvo tradicionalmente en manos de los indígenas que lo producían en pequeña escala para el consumo local. Sin embargo, a partir del segundo tercio del siglo XVIII los españoles empezaron a producir y comercializar eras bebida. Particularmente en la zona semi árida de los llanos de Apam surgieron numerosas haciendas pulqueras, desapareciendo la ganadería de esta región.

  La producción de pulque resultó ser un buen negocio, que requería de poco capital y poca mano de obra. Los magueyes se daban bien en las tierras áridas y necesitaban de muy poca agua. La planta, además, crecía con escasos cuidados y producía por muchos años. Por esta razón los riesgos que presentaban este tipo de cultivos eran reducidos.

  Después de la siembra, el principal trabajo consistía en la recolección del aguamiel. Esta operación era realizada por los tlachiqueros, que podían ser trabajadores eventuales a los que se les pagaba por destajo, o peones que residían en la hacienda.

  En la hacienda de San Antonio Xala se combinó la producción de pulque con otro tipo de cultivos, como cebada, maíz, habas, frijol y alverjón, los que se destinaban tanto al consumo interno, como al mercado. No sabemos si esta práctica fue común, ya que existen pocos trabajos sobre haciendas pulqueras.

  Los edificios de las haciendas pulqueras constaban de la vivienda para el hacendado, los cuartos para los trabajadores de “confianza”, la sección administrativa, la capilla y las chozas para los trabajadores (cuando había peones residentes). Además estaba el tinacal, donde se administraba el trabajo a los tlachiqueros y se registraban las entradas de aguamiel y las salidas de pulque. Lo que representaba el mayor valor de este tipo de haciendas, aparte de los edificios, eran las magueyeras (campos cultivados de maguey) que se tasaban muy alto en relación con el valor de la tierra.

  El pulque se vendía en la ciudad de México, siendo los grandes hacendados a la vez dueños de las pulquerías, donde se expendía la bebida. Así, tenían un mercado cautivo que les proporcionaba considerables ganancias.

Fuente:

Von Wobeser, Gisela. La formación de la hacienda en la época colonial. El uso de la tierra y el agua. UNAM. México, 1983.