Algunas personas, principalmente de la clerecía, recibieron mal la licencia de venderse pulque blanco y puro; el P. Julián Gutiérrez calificó de perverso su dispendio el Dr. Pedroza decía: "El dar licencias para las pulquerías, ¿qué otra cosa es que dar libertad de conciencia en aquella línea, para que sea Dios ofendido á lo descubierto?". Y el Dr. D. Francisco Romero escribió un manifiesto contra los daños y ruinas espirituales, que acompañaban su venta, lleno, según se dice, de erudición y doctrina.
La circunstancia de haberse situado una de las veinticuatro pulquerías en un lugar vacío y sin casas, que había contiguo á la iglesia del hospital de Jesús Nazareno, excitó la ira del Dr. Pedroza, á punto, según parece, de haber padecido una alucinación de vista, puesto que en aquella misma iglesia predicó que había visto en la pulquería al diablo, y otro tanto aseguró también al Arzobispo D. Francisco de Aguiar y Seijas, á quien fué á ver con esta ocasión, encargándole la conciencia, en términos poco respetuosos de inferior á superior, si no tomaba providencias contra el expendio del pulque. Este Prelado, movido acaso por estas palabras, ó lo que es más creíble, por propia inspiración, se dirigió á D. Carlos II, pretendiéndolo, y otro tanto hizo el Cabildo Eclesiástico; mas como los argumentos de todos los contradictores eran del abuso al uso, ni en el Rey ni en el Consejo encontraron cabida; el Arzobispo no por esto desmayó, fulminando censuras eclesiásticas para prohibirle.
En este estado las cosas ocurrió el memorable motín de 8 de Junio de 1692 en que fueron incendiados por la plebe el palacio del Virrey, las Casas del Cabildo y las tiendas de madera que alrededor de la plaza y en su centro tenían los mercaderes. Aunque este tumulto fué efecto bien conocido del hambre que había venido preparando desde años anteriores la falta de cosechas, no pocas personas le atribuyeron á excesos de la embriaguez; una de estas personas fué el Virrey Conde de Galve, que á la sazón gobernaba, el cual, obrando en consecuencia de su sentir, publicó bandos prohibiendo la venta del pulque, dando cuenta á la Corte, en despacho de 11 de Febrero del año siguiente, con el expediente de la materia; al cual se le contestó que de los instrumentos por él remitidos se deducía precisamente lo contrario del supuesto de su representación, en cuanto á que el tumulto hubiese sido ocasionado por la embriaguez; dejándole, sin embargo, en libertad de continuar ó no la suspensión, según tuviera por conveniente; atendiendo siempre á que el uso de esa bebida era adecuado á la naturaleza y costumbre de los hijos de esta tierra, que podrían darse al uso de otras más perjudiciales, siendo así que conforme al parecer del Protomedicato el pulque blanco y puro, sin añadidura ni compostura no era nocivo, como lo era el amarillo, sobre el cual debía de recaer la prohibición; que atendiera, además, á que cesaría la granjería de los magueyes, y disminuirían las rentas reales con la falta de ese derecho, que estaba aplicado á la escuadra de Barlovento.
Difícil por extremo es borrar del ánimo las primeras impresiones que recibe de un negocio cualquiera; ya fuese por esta causa, ó porque fuese sistemático enemigo del pulque y aprovechase esa ocasión para combatir el uso que de él se hacía, en cartas de 28 de Junio de 1693 y 20 de Mayo de 94, insistió en la suspensión, en virtud, dijo, de que las leyes y reales cédulas le permitían del jugo del maguey simple, y no se usaba de él en esa forma, ni podía usarse, porque no se conservaba sin confección ni compostura, en cuyo caso, lejos de ser bebida saludable para los indios y proficua á su complexión, les era perjudicial, como lo acreditaban los testimonios que remitía de Prelados y Comunidades, de Ministros y del Protomédico; que los arrendatarios habían introducido el abuso de componerle, á fin de conservarle, especialmente desde el año 1688, que habiendo entrado á serlo D. Juan de Larrea, capituló el aumento de pulquerías y el nombramiento de Juez Conservador, con inhibición de las justicias ordinarias, derogándose con esto la ley 37 del libro 6 y título I y las Ordenanzas formadas el año 1671 para corregir estos vicios; que aunque no se le dió facultad para vender otro pulque que el blanco, por la falta de quien celara el cumplimiento y castigase la contravención, sin dificultad el arrendador abusó, por el mayor consumo que tenía el amarillo.
No pensó el Conde de Galve al escribir esto, que tenía en su mano el remedio, con sólo ajustar el asiento de Larrea á los términos de la ley y de la Ordenanza, sobre todo cuando él mismo en su escrito confesaba que en el tiempo que un D. Francisco Narváez había tenido el asiento, no hubo tales quejas, y que en los gobiernos del Marqués de Mancera, de Fray Payo, del Conde de Paredes, del Marqués de la Laguna, y del Conde de la Monclova, no se habían hecho semejantes reparos; pero su ánimo se hallaba preocupado con la idea de que para la conservación del pulque era indispensable componerle, y llevado de ella propuso á la Corte que se le mezclaran aquellas substancias que, como las cáscaras de limón, de naranja ó de melón, no eran nocivas, consintiendo, entretanto esto se resolvía, que continuase la venta del blanco, en razón del destino que su producto tenía para la escuadra de Barlovento, proponiendo igualmente que no se nombrara el juez Conservador propuesto por los arrendadores, que se observaran la ley y Ordenanzas, reduciendo el número de las pulquerías al que había él año 1688, sujetas á las justicias ordinarias; agregando, como nuevas disposiciones convenientes, que el nombramiento de los pulqueros se hiciera en la ciudad, con acuerdo de la Audiencia, y fuera de ella con el de los Corregidores ó Alcaldes Mayores , precediendo en todo caso información de no parentesco con el arrendador.
El Consejo, que á la distancia que se hallaba no podía resolver de plano sobre el asunto, en vista de la insistencia del Conde de Galve, acerca de la necesidad de hacer alguna mezcla al pulque, para conservarle, fué de parecer de que se consultase aquí al Protomedicato qué substancias se usaban para la conservación de este licor, dando cuenta con el resultado; y en este sentido, D. Carlos II despachó cédula en 3 de Junio de 1697, dirigida al Conde de Moctezuma y de Tula, D. José Sarmiento Valladares, que entonces gobernaba.
Este magistrado, cumpliendo lo que se le mandó, á más de consultar al Protomedicato, hizo otras diligencias y experiencias, y halló que echando al aguamiel simple el corazón ó raspadura del maguey, se convertía en pulque blanco de buen olor, color y sabor, y que sin más correctivo ni mixtura, se conserva cuatro días y algunas horas en tiempo de invierno, y en el de verano tres, que era el tiempo necesario para su tráfico y despacho. Así lo informó al Rey en carta de 24 de Abril de 1698, á que se le contestó en 28 de Junio del año siguiente, dándole las gracias por lo hecho, y encareciéndole que dictara cuantas providencias fueran conducentes para conseguir que el pulque no se viciase con mixturas, y que sólo se aplicara al aguamiel la raspadura del maguey, previniendo á los asentistas que cumplieran en esta parte con su obligación, de suerte que se observaran las últimas cédulas, ley y Ordenanzas sobre este punto expedidas. A la fecha en que escribió el Sr. Valladares, estaba para concluir la contrata de D. Juan Larrea, y se daban pregones para celebrar otra nueva: licitaban en ella D. Tomás Uribe Bracamonte por nueve años, ofreciendo cincuenta mil pesos en cada uno de los tres primeros y los seis restantes á sesenta mil; mejoraban esta postura el mismo D. Juan Larrea y D. Juan Clavería, ofreciendo por el mismo tiempo cinco mil pesos de aumento cada año, en iguales términos que el anterior. En esta vez fincó el remate en Clavería, y el Virrey tuvo cuidado de que se insertara en la escritura la cédula de 3 de Junio de 1697, que ponía en vigor las Ordenanzas del Marqués de Mancera, restableciendo la competencia de cualesquiera justicias y jueces, superiores é inferiores, sobre el expendio del pulque, y dado este buen ejemplo, en la misma conformidad se celebraron otros dos asientos después, por el mismo tiempo de nueve años; el uno con D. Juan Larrea, y el otro con D. Juan Rubín de Celis.
Quejábanse los asentistas, y puede ser que tuvieran razón, de que los ministriles, ó justicias inferiores, ejercían no pocas violencias con los pulqueros y demás traficantes en el ramo de pulques; así fué que cuando se aproximaba el tiempo de que terminara la contrata de D. Juan Rubín de Celis, D. Juan Bautista Marichalar, se dirigió directamente al Rey ofreciéndole por el asiento noventa y tres mil pesos anuales por los nueve de su duración, comprendiéndose en él la ciudad con las cinco leguas de su jurisdicción, y la de Texcoco con toda la suya, con lo que ganaba el Real Erario veintisiete mil pesos en los nueve años. Propuso pagar por tercios de año adelantados, con objeto de no dar fiador, y regalar á la renta ocho mil pesos, por una sola vez, tan luego como el contrato se aprobara. Pedía en compensación, con entera justicia, la extirpación completa de todas las bebidas, como tepache, guarapo, cantincora, ololinque, vino de Colima, llamado de cocos, aguardiente de la tierra y las demás prohibidas, cuyo expendio igualmente perjudicaba la salud pública como los intereses del contratista. Pedía, además, y esto era lo más grave de la solicitud, que uno de los ministros togados de la Audiencia, el que él designara, había de tener el conocimiento privativo de todas las causas y dependencias de la renta, encargándole que procurase el aumento de ella, como provechoso á la corona; impidiendo que las justicias inferiores vejaran y extorsionaran á los pulqueros, ni les cobraran derechos indebidos, ni á las demás personas que grataban y comerciaban en esta bebida, con ningún pretexto; sin permitir ni dar lugar á que los visitaran los receptores, escribanos y ministros inferiores. Subordinada á esta pretensión fué la siguiente, pues solicitó que si fuera de las cincuenta licencias concedidas para vender en puestos públicos esta bebida, se necesitaran más, se pudieran poner con sólo la licencia del Juez Conservador, cuyas facultades habían de ser las mismas que las del Juez de Naipes. A estas condiciones añadió otras de mera forma y justas en el fondo, y envió su pliego al Rey. Admitida esta proposición en España, fué remitida al Marqués de Casafuerte en 26 de Mayo de 1723, para que se sacara al pregón.
Marroquí, José María. La Ciudad de México. Tip. y Lit. La Europea, México, 1900. pp. 196-198
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