De Aculco y sus quesos

   En este Bable hemos hablado mucho, pero no lo suficiente, de Aculco, el pueblo que, además de estar catalogado como "Mágico", también ostenta el título de Patrimonio de la Humanidad y si tiene ambos nombramientos es, sin lugar a duda, por algo más que notorio: la belleza de sus calles, sus plazas que están envueltas en un bello entorno. Allí no hay paleta de color para pintar sus casas, pues sólo existe el blanco, con detalles negros en herrería, puertas y ventanas. Todo este conjunto es bastante hermoso, siempre lo he recomendado visitar y ahora agrego algo más que seguramente te será bueno saber.

   En Aculco existe más de un medio centenar de talleres productores de queso. El queso de Aculco es bueno, más bien, es extraordinariamente bueno, son muchas las variedades que allí se ofertan, los quesos tradicionales, tipo manchego, los quesos aderezados con epazote, con jalapeño, con chipotle, los ahumados...

 ... el tipo panela, los adobados, los quesillos, los de hebra, el "de morral"... si gustas del queso, en Aculco estarás en un paraíso quesero.

  Este que ahora vemos en la imagen es el ahumado. Si gustas del queso ligeramente fuerte, este te encantará.

Para ver más del tema, entra aquí.

Buche, trompa, nana, nenepil, oreja, pata y rabo: ¿Cuál es la comida mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

  No soy carnívoro, tampoco soy vegetariano, ni mucho menos vegano. De preferir, prefiero la llamada dieta mediterránea la cual, por cierto, es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, pero más bien me inclino por pastas, quesos, ensaladas, sopas... pescados y mariscos (algunos) y ni que decir de la comida mexicana, en la cual evito todo aquello que lleve carne (a excepción de que sea pollo y si es de pollo solo me gusta la pechuga), el pozole me parece exquisito pero, si lleva oreja y trompa... paso sin ver (ni comer). Antes era gran aficionado a las carnitas y el chicharrón pero, un buen día, ante el impacto (vomitivo) lo hice a un lado y, cuando voy al mercado procuro no pasar frente a donde las ofrecen pues en automático se me viene el espasmo.

  Dicho lo anterior, y en el entendido de que algunas imágenes son choqueantes, el ejercicio fotográfico de hoy es precisamente esas cosas que, cuando voy en plan de explorador por los mercados y topo con las cosas que no comería, me limito a retratarlas y es lo que hoy las comparto. Y al final hago una reflexión en torno a lo que es y no es lo que UNESCO incluyó en su lista.

La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán

México.

Inscrito en 2010 (5.COM) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

  El texto que acabas de leer es la referencia que da UNESCO sobre la cocina mexicana que, en específico la de Michoacán y la que tiene bases en maíz tiene el título de Patrimonio. Es decir ni los tacos de cochinita o al pastor o el menudo, por tan solo mencionar algunos platillos, entran en la denominación. 

  Habrá que aclarar que en 2010, cuando se consideró a la cocina mexicana en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, quedó registrado, en el subtítulo: El paradigma de Michoacán. Es decir, usando la palabra paradigma como sinónimo de ejemplo o modelo, y en ningún momento se dijo que toda la cocina mexicana lo era.

Las muchas opciones para comer en Oaxaca

  De sobra es sabido que la gastronomía oaxaqueña es de las mejores del país. El menú que ofrece es variado y sumamente sabroso, especialmente sus salsas. Algo tienen las manos oaxaqueñas que cualquier salsa que por allá se prepara es exquisita. La lista de platillos los encabeza las tlayudas, tortillas suaves o tostadas de dimensiones un poco más allá de la normal, diría que un 50% más grande que la tortilla normal. Son como enormes quesadillas que, además del consabido queso oaxaqueño que allá le dicen "quesillo", se le añade, según el gusto flor de calabaza, hongos, o diversos tipos de carne. Como no como carne no podría decirte que variedades son. Sé que hay el tasajo.

   Del mole oaxaqueño podría hacer toda una antología, está el negro, el amarillo y otros más. De ahí vienen las memelas, que son como los sopes, pero (también) un poco más grandes de lo habitual, molotes, y una variedad más que, creo, las imágenes te irán contando lo que por allá se expende, sea en puestos callejeros que en restaurantes o en el mercado...

   Hay un pasillo en el Mercado 20 de Noviembre en el que escoges la carne en exhibición en una buena cantidad de puestos, ya lista para entrar en la parrilla, que están ahí mismo y más adelante están las tortillas y las salsas, es decir, ahí tu armas tu "combo" a tu gusto... hay en donde comerlo en el mismo mercado o para llevar...

   Estas son las tostadas, te darás cuenta del gran tamaño...

   De panes hay toda una variedad... te recomiendo los mamones en la plaza frente al templo de La Soledad. Exquisitos.

   Tengo mis dudas en cuanto a comer en el mercado, no por otra cosa que no sean los vendedores ambulantes, docenas... todos ofreciéndote algo.

   Los bufetes son generosos, incluyendo todos los platos insignia de Oaxaca, incluido algunos mezcales en el precio.

   Topé con un restaurante que ofrece desayuno bufete a tan solo 50 pesos, abundante, variado... está en el centro, calle de Morelos 1003... se llama Chef.

   Las tlayudas y molotes que venden a espaldas del templo de San Agustín son mejores.

 Chapulines al ajo.

  Las nieves y aguas frescas a un costado de la Catedral son también recomendables, ahí probé el agua de chilacayote, muy buena.

Beber y fumar en el porfiriato: algunos anuncios

  Una de las características del porfiriato, en término de bebidas, era la preferencia, entre quienes se podían dar el gusto, de bebidas importadas, especialmente el cognac. Esto nos dice que el afrancesamiento era en todo los aspectos. Veracruz y la ciudad de México encabezaban la comercialización de esa y otras bebidas más. Junto a la bebida debemos recordar que el fumar era algo que también prosperó mucho, especialmente en la manufactura de puros para ser exportados a Estados Unidos y Europa. Aquí una recopilación de anuncios de época que nos dice lo que entonces había disponible: