No soy carnívoro, tampoco soy vegetariano, ni mucho menos vegano. De preferir, prefiero la llamada dieta mediterránea la cual, por cierto, es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, pero más bien me inclino por pastas, quesos, ensaladas, sopas... pescados y mariscos (algunos) y ni que decir de la comida mexicana, en la cual evito todo aquello que lleve carne (a excepción de que sea pollo y si es de pollo solo me gusta la pechuga), el pozole me parece exquisito pero, si lleva oreja y trompa... paso sin ver (ni comer). Antes era gran aficionado a las carnitas y el chicharrón pero, un buen día, ante el impacto (vomitivo) lo hice a un lado y, cuando voy al mercado procuro no pasar frente a donde las ofrecen pues en automático se me viene el espasmo.
Dicho lo anterior, y en el entendido de que algunas imágenes son choqueantes, el ejercicio fotográfico de hoy es precisamente esas cosas que, cuando voy en plan de explorador por los mercados y topo con las cosas que no comería, me limito a retratarlas y es lo que hoy las comparto. Y al final hago una reflexión en torno a lo que es y no es lo que UNESCO incluyó en su lista.
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán
México.
Inscrito en 2010 (5.COM) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.
El texto que acabas de leer es la referencia que da UNESCO sobre la cocina mexicana que, en específico la de Michoacán y la que tiene bases en maíz tiene el título de Patrimonio. Es decir ni los tacos de cochinita o al pastor o el menudo, por tan solo mencionar algunos platillos, entran en la denominación.
Habrá que aclarar que en 2010, cuando se consideró a la cocina mexicana en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, quedó registrado, en el subtítulo: El paradigma de Michoacán. Es decir, usando la palabra paradigma como sinónimo de ejemplo o modelo, y en ningún momento se dijo que toda la cocina mexicana lo era.
