Las Carnitas y el Chicharrón de Puerco, otra de las delicias de la cocina mexicana.

De mestizajes hemos visto ya varios ejemplos, uno mas es el que se da al introducir los cerdos, cochinos, puercos o marranos, como gustes llamarlos, por parte de los españoles a México, lo van haciendo según se van adentrando en el territorio de la Nueva España, primero en la mesa del Anahuac, luego por la provincia de Michoacán y de allí es que llegan al actual estado de Guanajuato, esto ocurre en el último cuarto del siglo XVI. Cuando a Juan de Villaseñor y Orozco se le otorga la Estancia de Cuitzeo que abarca lo que actualmente es la zona porcícola de Guanajuato.

Asentado ya don Vasco de Quiroga en Pátzcuaro, lugar en donde se explotaba y trabajaba el cobre y conocida ya la carne de puerco, se produce ese mestizaje dentro de la cocina española y la mexicana, en este caso la tarasca, que al agregar el tequesquite, la sal que se encontraba en las orillas de las lagunas da por resultado el platillo tan característico de Michoacán y de todo el Bajío: las carnitas.

Me sucedió hace algunos años, ocho para se exactos, en un domingo como hoy que llegué a Porto en Portugal, pasaban ya de las cinco y no encontraba restorán alguno abierto, caminé y caminé por la zona centro, en donde todos los negocios estaban cerrados, finalmente encontré una cafetería bastante grande que estaba por cerrar, en la barra de comida no quedaba mucho, solo los restos de lo que había sido el platillo típico del domingo, no recuerdo su nombre, así que al no haber más opciones pedí de eso que eran casi las sobras. Claro es que pedí también una botella de vino. Mi sorpresa fue toparme con un plato de carnitas, con un sabor ligeramente distinto al que conocía, pero carnitas al fin. Allí me di cuenta de que la carne de cerdo cocida en su propia grasa es tan universal como la sopa de verduras.

Pero tremenda sorpresa me llevé hace poco al caminar por las calles de Abasolo, Guanajuato, y ver un tendedero donde “inocentemente” pensé estaban asoleando cecinas, pero no, no era tal cosa, sino los pellejos del puerco que se volverán exquisitos chicharrones. El estado de Guanajuato ocupa el cuarto lugar en la producción de carne de puerco, Jalisco, Sonora y Yucatán llevan los primeros tres lugares. Michoacán el séptimo.

Y si a sorpresas nos vamos, les contaré que hay en algunos puestos callejeros de los lugares en donde se crían puercos en Guanajuato, como lo son Valle, Abasolo, Pénjamo, Huanímaro, es decir, todo el sur este del estado, en donde verás la palabra “viril” y te prepararán unos cocteles de ese chicharrón no frito sino cocido, blanco, enroscado, cortado en lonjas, servido con salsa tipo pico de gallo, luego de probar la primera, cucharada, comprobé que no me gustaba, le dí la segunda, por mero compromiso. Me preguntaron si quería saber que era, dije que mejor no, seguramente vomitaría y hoy, verificando datos en Wikipedia me entero que el viril es el pellejo del pene del cerdo. Que bueno que no dejé que me explicaran esto luego de haberlo probado. Evito la foto.

Y a propósito de virilidades. ¿Sabías que el orgasmo del cerdo dura media hora?.... Si te interesa tener la receta de las carnitas, checa este sito:
http://www.sahuaro.com.mx/servicios/receta.php?id=25

La Catedral del Tequila en la Hacienda de Corralejo, Gto.

Rompiendo un poco la idea que hay de las Haciendas abandonadas en el estado de Guanajuato, nos topamos con el claro ejemplo de lo que significa la dignificación de un edificio histórico, dándole uso un poco distinto para lo cual fue construido originalmente pero, lo importante es eso, que sigue en uso y en pie. Dentro de la planta de Tequilera Corralejo nos encontramos con algo que se antoja como un sueño, como si fuera irreal pues la luz que lo ilumina veladamente a este recinto, que es la cava del Tequila Corralejo es de color azul, como azul es el agave, como azul es la botella y es a este recinto que se le nombra la Catedral del Tequila, ¿y por qué no? si al entrar allí nos transporta a un estado de paz y tranquilidad perfumado con el suave aroma que solo el agave pude producir.

Y a propósito de lo que estamos viviendo en estos días en todo México, con lo del virus encuentro esta leyenda: “En los años 30's (1900), hubo una terrible epidemia de influenza en el norte del país y más sensiblemente en el estado de Nuevo León y ciudad de Monterrey. Gracias a que un famoso médico de Monterrey tenía la sana costumbre de tomar su tequila con limón y sal antes de los alimentos del mediodía, aparentemente resistió el ataque de la epidemia y lo atribuyó a su costumbre de beber su tequila, por lo que "recetaba" a sus pacientes esta medicina, teniendo como resultado una rápida disminución de enfermos en su comunidad”.

Si se te antojó un tequila y quieres experimentar con nuevas fórmulas que no solo incluyen las palomas y margaritas, entra en el sitio de la Academia Mexicana del Tequila y verás que fabuloso recetario encontrarás allí.

http://www.acamextequila.com.mx/amt3/cocteleria.html

El proceso del Tequila en la Hacienda de Corralejo de Pénjamo, Guanajuato.

Se cuenta que en la época prehispánica en las tierras donde ahora es el estado de Jalisco se encontraba un grupo de indígenas refugiándose dentro de una cueva para protegerse de una fuerte tormenta que azotaba su pueblo, fue entonces que por obra de Mayehuetl un rayo cayó sobre el corazón del maguey, el cual ardió durante varias horas.

Después de que Tlaloc contuvo su torrencial lluvia, los antiguos mexicanos percibieron un extraño pero agradable aroma que provenía de aquel maguey, se acercaron intrigados, fue entonces que uno de ellos tomó un pedazo y al probarlo lo sintió dulce y lo ofreció a los demás, así fue que descubrieron las propiedades que esta planta poseía.

El texto de la leyenda del descubrimiento del maguey y el mapa han sido tomados del folleto de recuerdo de la visita a la Hacienda Corralejo.

La Hacienda de Corralejo y su tienda de Raya

Parte importantísima de la estructura física y económica de una hacienda eran las tiendas de raya. Las cuales tuvieron auge en los años dorados del Porfiriato, finales del siglo XIX y principios del XX y era la clara muestra de que la esclavitud en México se había abolido en el papel, pero en la realidad no había sucedido, el abuso a los trabajadores era tal que, además de las extenuantes horas de trabajo que distaban mucho de lo ya establecido en la Revolución Industrial, los contratos por nadie firmados ni por nadie avalados, solo impuestos por el poder de los ricos hacendados oprimían a los trabajadores llegando al exceso de tenerlos como clientes cautivos de sus propias tiendas.

Las tiendas de raya surgen con la necesidad de tener dentro de las haciendas que estaban regularmente aisladas de las poblaciones de un almacén en donde los trabajadores pudieran adquirir los productos de uso diario, así como alimentos. Con esto evitaban el desplazamiento que era, regularmente muy largo a las ciudades, esto ocurría ocasionalmente, aunque hubo gente que nunca salió más allá de los limites de la hacienda. De esta necesidad, hubo quién vio la oportunidad de seguir abusando de la gente, ahora vendiéndole a precios altos, los productos necesarios y “facilitándoles” créditos que lo único que hacían era encadenar más a la persona con el hacendado.

En la actualidad seguimos usando la palabra “raya” como sinónimo de sueldo, pues sucedía que en el siglo XIX eran pocas, por no decir nulas, las personas que sabían leer y escribir, por lo que al presentarles la lista donde debían firmar de recibido, trazaban una cruz, en el mejor de los casos, o una raya, a manera de firma, lo cual fue haciendo común la denominación de “lista de raya”. Eso se sigue escuchando en muchos lugares de México en donde la gente cobra la raya de su chamba.

En la Hacienda de Corralejo han tenido a bien reproducir una tienda de raya, justo en el mismo lugar en donde años atrás existió la tienda, claro es que los productos que se exhiben actualmente en los anaqueles son para darnos una idea de cómo pudiera haberse visto la tienda de raya, pues en el Porfiriato solo las clases pudientes tenían acceso a los productos individualmente empacados, la masa, el pueblo adquiría productos a granel, en su mayoría hechos con técnicas artesanales, la industrialización aún no llegaba a México. Como quiera, lo expuesto a manera de muestra museográfica en Corralejo nos dará una idea de lo que eran esos almacenes.

La Hacienda de Corralejo es un muy buen ejemplo de lo que es el aprovechamiento de un gran edificio lleno de historia que está siendo utilizado por un lado para el proceso de Tequila y por el otro como una atracción turística en el sur de Guanajuato, el acceso es libre, hay guías que hacen explicaciones tanto del proceso de la producción del agave como de la vida en la Hacienda en sus años de gloria, si no gustas de juntarte en grupos de visitas guiadas, estarás en total libertad de recorrer el lugar, solamente la zona de embotellado no tiene acceso al público, por el resto de la Hacienda puedes caminar tranquilamente.

Hay degustaciones de los distintos productos que la tequilera Hacienda Corralejo produce, mismos que no son solo el tequila del mismo nombre, el de la botella azul alargada, tienen una variedad de marcas. La tienda de recuerdos llamará tu atención y mínimo saldrás con un par de botellas del excelente tequila que los agaves de pródiga tierra guanajuatense producen.

Algo curioso que vi en la tienda de raya es que una de las paredes nos muestra claramente como era esa protección tan común en el siglo XIX de esconder el dinero y las joyas enterrándolas o empaderándolas, como es el caso de este baúl que nos muestra la doble pared construida para proteger los bienes de los bandidos que andaban en la época. ¿Será esa la solución para los bandidos actuales? ¿Se han extinguido realmente las tiendas de raya? Son dos preguntas que dejo para que las reflexiones.

¿Te interesa conocer la Hacienda Corralejo? Sus puertas están abiertas de lunes a viernes de 09:00 a 17:00, sábados y domingos de 09:00 a 16:00. www.tequilacorralejo.com

El camino a la Hacienda de Corralejo en Pénjamo, Gto.

La carretera que va de Abasolo a Pénjamo tiene un tránsito intenso pues es una de las vías alternas que unen al Bajío con Guadalajara, los autobuses, claro está, los Flecha Amarilla, continuamente pasan, así que a bordo de uno de ellos llegué a la entrada de la que fuera la Hacienda de Corralejo y que ahora es productora de Tequila, la única en Guanajuato y la única que mantiene sus puertas abiertas para ver el proceso de elaboración y envasado de esa bebida espirituosa, la que asocia al mexicano en todo el mundo: el Tequila.

Caminé dos kilómetros para llegar a la Hacienda, en el horizonte se veía la Sierra de Pénjamo, lugar en donde fueran fusilados Pedro Moreno, el jalisciense que participó junto con Mina, el español, en la guerra de Independencia, ambos terminaron sus vidas en las faldas de esos cerros que vemos al fondo. Por todo el camino no había un metro cuadrado sin cultivar, mucho sorgo, algo de maíz y un campo de calabacitas que estaba en su mero punto me dejó ver, por primera vez, como es la planta, misma que aparecen en estas fotografías.

En Corralejo, al igual que en todo el Bajío y en todo el Estado de Guanajuato y en todo el centro de México se ven ya las señales de la conmemoración al Bicentenario del inicio de la guerra de Independencia y del Centenario de la Revolución, ahora que los campos están verdes destacan con su color café rojizo tan característico de la arquitectura colonial, color que se asocia fácilmente a la ciudad de Guanajuato, los señalamientos de las rutas históricas, de la llamada "Ruta 2010"

El clima en el verano, cuando anduve por allá era de lo mas agradable, solo que con un poco de calor, cosa común en Abril y Mayo, pero este año del 2009 que ha sido notoriamente distinto al resto de los años con lo del cambio climático ha hecho padecer de altas temperaturas, atípicas todas ellas a la región centro del país, lo cual no quiere decir que la producción haya mermado, afortunadamente hubo agua almacenada, por lo que la cosecha se dio.

Conocer los sembradíos de cerca me da una sensación de comunión con la naturaleza. Cuando vivimos en ciudades y nos enfrascamos en la rutina del día a día y no tenemos el tiempo para apreciar las cosas tan sencillas como lo es un campo bien sembrado y en plena producción nos estamos perdiendo de algo importante, pues de allí es de donde comemos, de la generosidad de la tierra aprovechada por la sabiduría ancestral de labradores y hortelanos.

Y llegamos, llegamos a la que fuera la estación del tren, el que unió al Bajío con la ciudad de México y Guadalajara desde finales del siglo XIX hasta hace unos veinte años que aun pasaban carros de pasajeros. En la actualidad esta y todas las estaciones porfirianas que siguen orgullosamente en pie están abandonadas, mostrando su esplendidez, en espera, tal vez de una nueva revolución que sea cultural y que le de el valor que todas ellas tienen.

Unos metros más adelante nos encontramos con la Hacienda de Corralejo, la cual, afortunadamente ha sido rescatada y valorada. Lo mejor de todo, que está abierta al público y puedes pasear por sus instalaciones y sorprenderte con las maravillas que guardan en su museo, todo por cortesía de los productores del Tequila Corralejo, eso lo veremos mañana.