Las Carnitas y el Chicharrón de Puerco, otra de las delicias de la cocina mexicana.

De mestizajes hemos visto ya varios ejemplos, uno mas es el que se da al introducir los cerdos, cochinos, puercos o marranos, como gustes llamarlos, por parte de los españoles a México, lo van haciendo según se van adentrando en el territorio de la Nueva España, primero en la mesa del Anahuac, luego por la provincia de Michoacán y de allí es que llegan al actual estado de Guanajuato, esto ocurre en el último cuarto del siglo XVI. Cuando a Juan de Villaseñor y Orozco se le otorga la Estancia de Cuitzeo que abarca lo que actualmente es la zona porcícola de Guanajuato.

Asentado ya don Vasco de Quiroga en Pátzcuaro, lugar en donde se explotaba y trabajaba el cobre y conocida ya la carne de puerco, se produce ese mestizaje dentro de la cocina española y la mexicana, en este caso la tarasca, que al agregar el tequesquite, la sal que se encontraba en las orillas de las lagunas da por resultado el platillo tan característico de Michoacán y de todo el Bajío: las carnitas.

Me sucedió hace algunos años, ocho para se exactos, en un domingo como hoy que llegué a Porto en Portugal, pasaban ya de las cinco y no encontraba restorán alguno abierto, caminé y caminé por la zona centro, en donde todos los negocios estaban cerrados, finalmente encontré una cafetería bastante grande que estaba por cerrar, en la barra de comida no quedaba mucho, solo los restos de lo que había sido el platillo típico del domingo, no recuerdo su nombre, así que al no haber más opciones pedí de eso que eran casi las sobras. Claro es que pedí también una botella de vino. Mi sorpresa fue toparme con un plato de carnitas, con un sabor ligeramente distinto al que conocía, pero carnitas al fin. Allí me di cuenta de que la carne de cerdo cocida en su propia grasa es tan universal como la sopa de verduras.

Pero tremenda sorpresa me llevé hace poco al caminar por las calles de Abasolo, Guanajuato, y ver un tendedero donde “inocentemente” pensé estaban asoleando cecinas, pero no, no era tal cosa, sino los pellejos del puerco que se volverán exquisitos chicharrones. El estado de Guanajuato ocupa el cuarto lugar en la producción de carne de puerco, Jalisco, Sonora y Yucatán llevan los primeros tres lugares. Michoacán el séptimo.

Y si a sorpresas nos vamos, les contaré que hay en algunos puestos callejeros de los lugares en donde se crían puercos en Guanajuato, como lo son Valle, Abasolo, Pénjamo, Huanímaro, es decir, todo el sur este del estado, en donde verás la palabra “viril” y te prepararán unos cocteles de ese chicharrón no frito sino cocido, blanco, enroscado, cortado en lonjas, servido con salsa tipo pico de gallo, luego de probar la primera, cucharada, comprobé que no me gustaba, le dí la segunda, por mero compromiso. Me preguntaron si quería saber que era, dije que mejor no, seguramente vomitaría y hoy, verificando datos en Wikipedia me entero que el viril es el pellejo del pene del cerdo. Que bueno que no dejé que me explicaran esto luego de haberlo probado. Evito la foto.

Y a propósito de virilidades. ¿Sabías que el orgasmo del cerdo dura media hora?.... Si te interesa tener la receta de las carnitas, checa este sito:
http://www.sahuaro.com.mx/servicios/receta.php?id=25