Pues sí, ayer martes 16 de noviembre, lo escuchamos y leímos durante todo el día, que, en una nueva candidatura, la UNESCO reunida en Nairobi determinó que sí se le daba el título de Patrimonio Intangible de la Humanidad a la comida mexicana dadas sus caracterísitcas y difusión que ha tenido en el mundo entero. Hace varios años la candidatura fue rechazada por considerarse más antopológica que cultural, esta vez el plantemiento fue el adecuado y el título adquirido. Levanto mi C
erveza Victoria (mejor nombre no podemos encontrar para la ocasión), coronada con un camarón y brindo por el nombramiento.
Será un poco ambicioso de mi parte explicar la razón de la cultura en la comida que tenemos en México, pero, si a lo largo de estos casi dos años nos hemos dedicado en
El Bable a ver nuestro entorno en una óptica distinta, encontramos algo, que, seguramente no has notado y que está allí, siempre ha estado, obvio es, como todo lo que pasa en México, no le ponemos la debida atención. Yo veo números en la comida mexicana, te los cuento partiendo de esa escena en que vemos
maíz que encontré en una comunidad otomí en Chapa de Mota, Estado de México.
El color del maíz está asociado al color de los rincones del mundo, al 4 que con el centro se vuelve cinco. Sabemos que el norte es negro, el sur azul, el este rojo y el oeste blanco. El centro es amarillo. Colores que existen en el maíz. Casuamente, mera casualidad, los jinetes del Apocalipsis son de esos cuatro colores también. Del maíz sabemos muy bien la cantidad de cosas que se pueden hacer, para comer o beber. Ahora bien, lo que vemos ahora, esas
flores de calabaza -tomada en Villa del Carbón, Estado de México- nos invitan a una deliciosa quesadilla, pero, numericamente también está presente el cinco pues esa flor es una de las tantas que se componen de cinco pétalos, son pentapentálicas, es macuílica, por así decirlo; considerando que macuil es cinco en nahuátl.
Indudablemente que una de las joyas de la corona de la cocina mexicana son los
Chiles en Nogada, como estos que vemos en la fotografía, servidos en una espléndida comida, hace poco más de un mes aquí en Salamanca, es decir, son tan poblanos como mexicanos, son ahora, de todos. Agregemos la otra poblanería que forma parte de la joya: el mole, solo que el mole, región a la que vas, color y sabor que encuentras.
La base de la comida en el antiguo México eran precisamente cuatro productos: maíz, calabaza, chile y zoalli, es decir, lo que ahora conocemos como amaranto o alegría, de esa historia ya te conté cuando Cortés prohibió el uso del zoalli... y aquí lo que vemos son las
Enchiladas, hechas sencillamente de maíz y chile, estas, muy salmantinas, incluyen papas, encurtido (col, zanahorias, cebolla y chile). La pata de puerco en vinagre es mera decoración para el platillo que me comí, pues las "patitas" a mi no me gustan.
Son ya ocho artículos, nueve con éste -los números se hacen presentes otra vez- en los que te he comentado de la comida mexicana, en uno de ellos apareció toda la comida de mar que se consume por el sur de la península de Baja California, pues bien, aquí lo que vemos es en Purísima de Bustos, Guanajuato; en donde encontramos un restorán de marisco bastante bueno, lo que ves:
Camarones al Mango. Del lugar no recuerdo el nombre, pero está a una cuadra del Jarín en dirección opuesta al mercado.
Ahora estamos en Tepotzotlán, Estado de México, en el mero mercado, justo frente al excepcional templo de San Francisco Javier, ahora Museo del Virreinato; allí es una auténtica orgía de sabores, colores y olores. Esto que vemos es un
Sope. Sí, un sope de descomunal tamaño y contiene
Tinga de Pollo, si no eres de México, te cuento que los
Refrescos Boing si están hechos con fruta, hay de guayaba, mango y fresa.
También en el Estado de México, pero esta vez en Soyaniquilpan, en los puestos que están a un costado de la Parroquia, frente a la Presidencia Municipal nos tocó el almuerzo y que mejor que unos
Chilaquiles Verdes. Creo que es en esa zona en donde se prepara la mejor salsa en base a tomate verde, el llamado tomatillo.
Y esta escena en la antigua Huango, es decir, Villa Morelos, Michoacán, en donde comer en los portales, frente al jardín, es un auténtico agasajo, solo que, toma tus precauciones pues en algunos lugares, como el de la fotografía, usan aun
Manteca de Puerco y si no estás habituada a ella, te caerá como una bomba en el estómago. Lo que vemos es la preparación de unas
Enchiladas, había también
Gorditas y
Tlacoyos.
Volvemos al mercado de Tepotzotlán, esta vez vemos en la parte de arriba unos
Pambazos, parientes cercanos de las tortas ahogadas de Guadalajara, por cierto, si eres de por allá y tienes mi edad, recordarás las delicias que eran las Tortas Gema... pero aquí en Tepotzotlán lo que se ve abajo son algunos de los distintos guisos que se incluyen en las quesadillas:
Hongos,
Cuitlacoche,
Papas, ad infinitum...
De los
Chiles Rellenos no creo que te deba decir mucho, ya sabes la gran variedad que existen de ellos, desde los exquisistos en
Nogada, hasta los que te dan "
Toreados" en los puestos de hamburguesas en la Baja California Sur, pasando por los
Capones del sur de Guanajuato y norte de Michoacán.
El
arte de pueblear incluye el recorrido a profundidad del mercado municipal, no de los puestos de piratería, sino de las cosas auténticamente mexicanas, allí es donde se surte la gastronomía nacional, esa que ahora ya no solo es de México, sino del mundo entero. Y andando por el mercado de San Juan del Río, Querétaro encontramos esta vendimia de
Patas de Puerco en Vinagre y
Moronga.
Y... a la mañana siguiente... como decían los cuentos infantiles, nos vamos a desayunar, seguimos en San Juan del Río, llegamos a un lugar muy limpio y ordenado, ademas de eficiente y nos damos otro agasajo de
Chilaquiles, el jugo es de membrillo.
Así pues, una razón más para celebrar nuestra auténtica mexicanidad, no solo ahora que fue el Bicentenario o que el Centenario está tocando a la puerta o porque ayer se dio el nombramiento de Patrimonio Intangible de la Humanidad. Lo interesante ahora será, seguir rescatando nuestras auténticas tadiciones y estilos... brindemos con un
Tequila... aunque la presentación en que se nos ofrece es un poco intimidatoria. Esto lo vi en Puruándiro, Michocán.
Si te quedaste con hambre y quieres ver más platillos entra en los siguientes enlaces, solo da clic en las etiquetas donde dice comida, aqui abajo.
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Enlaces:
La Comida en Baja California Sur:
Los Chinquiles en Actopan, Hidago:
Los Tlacoyos:
La comida durante la Cuaresma
Comiendo en Pátzcuaro, Michoacán
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Comiendo en la Ex hacienda de Jripitío, Guanajuato
Comiendo por la Ruta que siguió el cura Hidalgo
El Bicentenario y su comida, la de todos los días:
Estos simpáticos objetos que vemos están hechos de azucar y fueron pintados con pinturas vegetales pues su fin es comerlos y no solamente admirarlos. Una vez más encontramos color, más color, mucho color en una de las tradiciones que siguen, afortunadamente, arraigadas a muchas ciudades de México, como es el caso de Salamanca, en el estado de Guanajuato, lugar desde donde te escribo y donde tomé las fotografías que ahora te comparto.
Ayer dábamos cuenta de que la comida tradicional mexicana forma parte ya del Patrimonio Intangible de la Humanidad, sabemos que las festividades del Día de Muertos en zonas indígenas también forman parte de ese catálogo de la UNESCO, así que, siendo salomónicos y buscando el justo medio, es decir, si la comida es ya Patrimonio, si la festividad de muertos también y los dulces forman parte de la comida tradicional mexicana, pues bien podemos agregar a los Alfeñiques que en días pasados inundaron de color y sabor, muchas de las plazas principales de las ciudades del Bajío y de otros lugares del país.
Esta tradición es una de lo que ahora se llama fusión y que no es otra cosa que un mestizaje pues el alfeñique nos llegó de España y como el ceremonial de "mi dios comido", el teocualo, fue practicamente imposible de eliminar por parte de los evangelizadores, poco a poco fue surgiendo la tadición del alfeñique que tomó carta de naturalización en México durante las celebraciones del Día de Muertos, espcialmente, asi como durante la Semana Santa. Será bueno recordar que el teocualo se realizaba también dos veces al año entre los aztecas.
Pero el alfeñique no es netamente español, su orígen es más remoto aun e inicia en la antigua Persia, lugar por donde se difundió en los países árabes y fue durante la invasión que ellos, los árabes, hicieron a España que el fanid fue introducido. Fanid era el nombre original, al parecer la ni suena como ñ, y como en Arabia existe la costumbre de anteponer el artículo a todo, la palabra se convirtió en Al-Fanid (algo así como alfañid), que se deformó en lo que ahora pronunciamos como alfeñique.
Si esto de las palabras y sus orígenes y como se van integrando de una lengua a la otra te interesa, te doy un "tip" (ves como es eso de la integración de una lengua a la otra), pues bien, toda aquella palabra que sepas en español que comienza con AL es de orígen árabe: albacea, almohada, alhaja, etc., etc., etc.
En España hay turrones, acá en Guanajuato hay charamuscas y alfeñiques, todas tienen el mismo principio: agua, azúcar, limón, ocasionalmente aceite de almendra o algún sustituto que se encontró en México y una enorme paciencia y creatividad para desarrollar estas verdaderas obras de arte que estas viendo en las fotografías.
En cada plaza principal del Bajío verás cada año desde el 30 de octubre hasta el 2 de noviembre los puestos donde se venden estas obras, sus precios son en realidad accesibles. Ponle mucha atención a dos cosas, aquí las verás: a los puerquitos y a los borregos. Verás que los puerquitos tienen esos pequeños picos por todo el cuerpo, siendo que su piel es lisa, contraria a los borregos que que tienen esa especie de rizos. Pues bien, te cuento que la figura original que se creó fue la del borreguito, se acostumbraba regalar, los niños a los adultos y los adultos a los adultos.
Había una razón muy poderosa, el teocualo, recuerda es "mi dios comido", se realizaba durante el mes denominado Tlaxochimaco, luego en el Panquetzaliztli, en ambos casos dedicado a Hitzilopochtli. Huitzilopochtli fue sustituído del panteón azteca por Jesucristo, es decir, la representación de Nuestro Señor crucificado; consecuentemente, la tadición del teocualo sobrevivió hasta principios del siglo XX en el alfeñique en forma de borreguito por la sencilla razón de que representaba al Cordero de Dios.
Ahora bien, las tradiciones populares se reflejan claramente aquí, en el puerquito, el puerquito con piquitos. Si le pones atención a la forma, es exactamente la misma que se usó durante siglos en la alcancía. La razón es sencilla, los puerquitos son más comunes en las regiones campesinas, la figura del purquito se volvió de mayor demanda y la del borreguito no tanto... Y mira que cosa, hablábamos de las palabras con AL y apareció está que también es árabe alkanzíyya... y una más, pues habia alcancías que llenaban al alquitrán a manera de explosivo, esto era parte de la alquimia, otra con AL y mejor dejamos las palabras y seguimos observando con atención los alfeniques salmantinos de este recién celebrado Día de Muertos.
