Chincuiles, grata sorpresa en el mercado de Actopan, Hidalgo

Seguimos en Actopan, Hidalgo, llevamos una semana examinando los muchos detalles que el Ex convento Agustino encierra, todavía falta uno, mañana lo veremos, pero hoy, hoy nos vamos al mercado. Está frente a la plaza central, es decir, saliendo del reciento conventual pasamos un portal y en la esquina topamos con esta muestra de fervor y devoción, el altar a la Guadalupana, cuya celebración apenas había pasado.

Unos pasos más y entramos no por la habitual puerta y el consabido caos que todo mercado municipal incluye, en este caso no, cruzando ese arco entramos en el Mercado 8 de Julio de Actopan, Hidalgo.

Indudablemente que lo que a todo visitante conquista es la limpieza y el orden. Andando por el centro del país, todo se antoja, las flores son frescas y a muy buen precio, las frutas son de la estación, abundante variedad… y hay algo más.

Impresionante! Sencillamente impresionante! Hay algo que siempre me ha cautivado de un mercado y es el arte espontáneo que allí se da. Normalmente encontramos los montones de frutas o verduras que acomodadas forman una agradable composición, multicolor normalmente, pero aquí hay un orden en el diseño, algo, la verdad, para ser admirado con calma:

Y… ¿a qué vamos al mercado además de ver y oler lo que allí hay? Claro es: a comer. Luego de años y años de andar con mochila al hombro se forma una especie de habilidad para saber cual es el bueno. Cuál es el lugar en donde de seguro la comida estará de primera. Normalmente no falla, por si no sabes la técnica, es fácil. ¿Esta limpio y ordenado el lugar? ¿La cocinera es amable y te invita a pasar? ¿Tiene las uñas recortadas y otra persona es la que cobra? ¿Está vestida normalmente y nada de folclorismos? Algo importantísimo (para mí) ¿venden cerveza? (ahora con lo del virus debemos incluir una pregunta en la evaluación ¿hay lavamanos o tienen alcohol en gel?) si las respuestas fueron todas sí: has llegado al lugar correcto.

Aquí vemos con cual maestría se maneja la masa, se tortea, se prensa y, listo, sale lo que aquí denominan “gorda”, en el Bajío la “gorda” es eso, una gorda de masa de maíz, pero aquí es como entre quesadilla y guarache. Se que alguien de otro país leerá esto, cabe hacer la aclaración. Una quesadilla no es lo que imaginas, algo así como un taco de queso. NO! La quesadilla es además del queso un ingrediente o guiso adicional.

Lo que vemos arriba es un guarache, ese solamente va relleno de frijol y en ocasiones lleva queso de rancho que es el seco, en gránulos medianos. Lo de abajo no son tortillas, es la “gorda” que en este caso no es redonda y que será rellenada de lo que cada quien elija.

En México las quesadillas más tradicionales son las de Flor de Calabaza (Zucchini) y las de Hongos, la de la foto es, evidentemente de esto último.

Manteniendo la tradición, ahora pedimos “una de flor”, es decir, de flor de calabaza… una delicia. Solo que, hay un detalle, en cada región de México encontraremos algo que es característico de esa zona. El estado de Hidalgo generó su riqueza en el siglo XIX, además de las minas de plata, en el Pulque, es decir, crece con facilidad el maguey, planta que es propicia para que se desarrollen los gusanos. En algunos casos es considerado como una plaga, pero aquí no, aquí son una delicia.

Esta es una gorda de Chinicuiles, nombre que se le da a los gusanos que viven en el maguey, quizá los conozcas más por la sal que tradicionalmente se pone en las botellas de mezcal o el gusano que dentro de la botella lleva, es el gusano del maguey, que aquí en Hidalgo se les denomina Chincuiles.

Y, grave error, pensar que en todos lados siempre hay lo mismo. Aquí estas viendo la carta en donde vienen los especiales. No sabes cual, todos se antojan, solo que son de temporada. En este caso solo había además de los Chincuiles el extraordinario Huitlacoche.

Esta es una “gorda” combinada, a la derecha el Huitlacoche (hongo del maíz) y a la izquierda Quelites.

Bueno ¿y dónde es toda esta maravilla? Pues en el mercado municipal, 8 de Julio, en Actopan Hidalgo, se llama Antojitos Anita. NO TE LO PIERDAS!

Por si no conoces a estos gusanos llamados Chincuiles, aquí están.