domingo, 8 de mayo de 2016

Del pulque y sus bondades, una descripción de 1855

    De la muchas asignaturas que tengo aun pendientes al andar por los caminos de México, una de ellas es, beber pulque. Lo he visto en varias comunidades del estado de Hidalgo y del Estado de México, una vez bebí un poco de aguamiel en Zacatecas pero no me he "atrevido" a beberlo porque tengo la idea de que me puede caer mal al estómago; me dicen quienes viven por el rumbo de producción que esa es una idea mía, que no pasará nada, y que, en una próxima visita que haga me llevarán a un lugar en el que, con toda confianza lo podré beber. Mientras esa ocasión llega, comparto esta vez un texto escrito a mediados del siglo XIX en el que un extranjero comenta lo que es el pulque. Antes aclaro que la siguiente fotografía la encontré hace pocos días, me sorprendió sobremanera pues corresponde a una casa en la calle Allende en Salamanca, en donde, como lo vemos con claridad, había una pulquería La reyna Xóchitl se llamaba.

   "Al día siguiente era el primero de febrero de 1855. A una legua de Celaya, al amanecer, un bellísimo puente de piedra adornado de columnas y obeliscos; se paga un medio por utilizarlo. El río que parece correr debajo es La Laja, que tienen una importancia real, por lo visto, en la época de lluvias. Va a unirse al río Lerma para formar el río Santiago. Más allá, el camino sigue una calzada, elevada a través de un pantano. después el suelo cambia de aspecto, deviene seco, y pronto veo extenderse ante mi vastos campos de maguey, en medio de los cuales se encuentra, a seis o siete leguas de Celaya, el pueblo de Apaseo, donde me detengo a comer, con la esperanza, que no fue frustrada, de beber un buen pulque.

    Estos magueyales son en efecto las viñas que abastecen este producto. La planta es más grande que la del mezcal; el verde es más fuerte. El pulque no es otra cosa que la sabia destinada a alimentar el tallo que lleva las flores, si se dejara desarrollar, pero es precisamente en el momento en que el tallo está a punto de brotar del corazón cuando se cava en el centro de éste un agujero enorme, sobre el cual se reúnen en ramillete las hojas centrales. Es por una cierta tendencia a juntarse que se manifiesta en estas hojas que los cultivadores indígenas reconocen el momento en que este fenómeno está a punto de producirse. Es necesaria una observación inteligente y una habilidad que solamente da una larga costumbre para no llevar prematuramente hierro a la planta y por ello causar su muerte. La edad de madurez varía, según los distritos, de doce a veinte y hasta veinticinco años; en Cholula excepcionalmente, la planta está madura a los ocho años.

    Ese agujero se llena de un líquido incoloro que toma el nombre de aguamiel; se le vacía dos o tres veces diario. La cantidad que cada uno provee en 24 horas caría igualmente según los distritos, tanto como la duración de los periodos productivos. En promedio esta producción es de 18 a 20 cuartillas diarias durante cinco meses: la cuartilla equivale aproximadamente a medio litro. La planta muere cuando la sabia es agotada así. La recolección se hace de la manera más primitiva. Los hombres encargados de ello llevan sobre su espalda, retenido en su frente por una cuerda, un odre cuya abertura está fijada sobre su cabeza. En la mano sostiene una larga calabaza ligeramente curvada y terminada en su extremo más estrecho por un cuerno de buey; este instrumento se llama acojote. Además están provistos de una larga cuchara de mango corto que le sirve para limpiar y agrandar el agujero.

    Algunas hojas han sido abatidas para facilitar de un lado el acercamiento de la amenazante lilácea. El operador llega; sumerge en el líquido la extremidad provista del cuerno, apoya sus labios en la abertura opuesta, chupa, el acojote se llena y el contenido pasa al odre. El aguamiel es muy dulce, como lo indica su nombre; se le mete en grandes jarras agregándole madre de pulque, es decir pulque ligeramente agrio que provocará en el nuevo una fermentación indispensable. Desde el segundo día, el líquido toma un tinte lechoso que conservará; luego de tres o cuatro días, se ha perdido una parte de su dulzura y puede beberse; antes es agradable de sabor, pero poco sano.

    Para expenderlo se le mete en odres a los cuales les imprime a la larga una fragancia desagradable, que justifica en parte la mala reputación que muchos viajeros le han hecho. Para mi el pulque ha sido un manjar. Humboldt asegura que, tomado con moderación, esta bebida es saludable. Fortificando el estómago, favorece las funciones del sistema gástrico. El consumo del pulque en México es incalculable; la capital sola absorbe de 40 a 50 millones de litros anuales. También los magueyales son una fuente de riqueza para ciertas comarcas; hay indígenas que poseen hasta 50 mil plantas. El pulque más famoso es el de Cholula, cerca de Puebla; el de los Llanos de Apan viene en segundo término.

  Los magueyales de pulque tienen la misma fisonomía severa que los de mezcal. De lejos en lejos solamente se ve elevarse sobre algunas varas un pequeño andamio, es un puesto desde lo alto del cual un vigilante armado con un fusil aleja a los merodeadores en la época de la recolección. Más allá del distrito de Apaseo, al extremo del Bajío, una planicie fértil conduce hasta Querétaro. En todos lados en medio de campos cultivados y bien regados, surgen espesuras de vegetación encuadrando los edificios de un rancho o una hacienda, el campanario de un poblado indio. Estos pueblos tienen un aspecto risueño, cerca de cactus (órgano). Esta planicie se extiende hasta el pie del cerro sobre el que está situado Querétaro, capital del Estado del mismo nombre, cuyos límites había yo franqueado en algún lugar, entre Celaya y Apaseo." (1)

   Esto que acabas se leer lo escribió el francés Ernest Vigneaux, uno de aquellos tantos que llegaron por el Mar de Cortés a Sonora pensando que podrían invadir y apropiarse del lugar, para luego crear un estado independiente o, más aun un Imperio, el de Sonora.  Quién encabezó esa pretendida invasión fue otro francés, el conde Raousset-Boulbon. Los invasores son sometidos y hechos prisioneros, comienzan su largo peregrinar desde Guaymas hasta Veracruz para allí ser despachados de vuelta a Francia... Vigneaux logra separase del grupo y por su cuenta va recorriendo México, tomando notas de su viaje, conviviendo con todo tipo de gente y, ya de regreso en Francia, publica sus memorias las cuales se convierten en un curioso e interesante documento que nos describe usos y costumbres de México luego de la invasión norteamericana y antes de la invasión francesa.

  Ese puente que menciona al comenzar este episodio del relato es el conocido como Tresguerras, actualmente está en desuso pero completo, me dicen que ya lo restauraron, no lo he visto aun, la última vez que lo vi y caminé estaba sumamente vandalizado, en cuanto a los odres que mencionan, esos recuerdo haberlos visto por Mexicalzingo, en el Estado de México.

Fuente:

1.- Vigenaux, Ernest. Souvenirs d'un priosonnier de guerre au Mexique. En Rionda Arreguin, Isauro. Testimonios sobre Guanajuato. La Rana, Guanajuato, 1989. pp. 313-353

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