La compilación que José María Marroquí hace sobre el pulque. 2ª. Parte

   Algunas personas, principalmente de la clerecía, recibieron mal la licencia de venderse pulque blanco y puro; el P. Julián Gutiérrez calificó de perverso su dispendio el Dr. Pedroza decía: "El dar licencias para las pulquerías, ¿qué otra cosa es que dar libertad de conciencia en aquella línea, para que sea Dios ofendido á lo descubierto?". Y el Dr. D. Francisco Romero escribió un manifiesto contra los daños y ruinas espirituales, que acompañaban su venta, lleno, según se dice, de erudición y doctrina.

  La circunstancia de haberse situado una de las veinticuatro pulquerías en un lugar vacío y sin casas, que había contiguo á la iglesia del hospital de Jesús Nazareno, excitó la ira del Dr. Pedroza, á punto, según parece, de haber padecido una alucinación de vista, puesto que en aquella misma iglesia predicó que había visto en la pulquería al diablo, y otro tanto aseguró también al Arzobispo D. Francisco de Aguiar y Seijas, á quien fué á ver con esta ocasión, encargándole la conciencia, en términos poco respetuosos de inferior á superior, si no tomaba providencias contra el expendio del pulque. Este Prelado, movido acaso por estas palabras, ó lo que es más creíble, por propia inspiración, se dirigió á D. Carlos II, pretendiéndolo, y otro tanto hizo el Cabildo Eclesiástico; mas como los argumentos de todos los contradictores eran del abuso al uso, ni en el Rey ni en el Consejo encontraron cabida; el Arzobispo no por esto desmayó, fulminando censuras eclesiásticas para prohibirle.

   En este estado las cosas ocurrió el memorable motín de 8 de Junio de 1692 en que fueron incendiados por la plebe el palacio del Virrey, las Casas del Cabildo y las tiendas de madera que alrededor de la plaza y en su centro tenían los mercaderes. Aunque este tumulto fué efecto bien conocido del hambre que había venido preparando desde años anteriores la falta de cosechas, no pocas personas le atribuyeron á excesos de la embriaguez; una de estas personas fué el Virrey Conde de Galve, que á la sazón gobernaba, el cual, obrando en consecuencia de su sentir, publicó bandos prohibiendo la venta del pulque, dando cuenta á la Corte, en despacho de 11 de Febrero del año siguiente, con el expediente de la materia; al cual se le contestó que de los instrumentos por él remitidos se deducía precisamente lo contrario del supuesto de su representación, en cuanto á que el tumulto hubiese sido ocasionado por la embriaguez; dejándole, sin embargo, en libertad de continuar ó no la suspensión, según tuviera por conveniente; atendiendo siempre á que el uso de esa bebida era adecuado á la naturaleza y costumbre de los hijos de esta tierra, que podrían darse al uso de otras más perjudiciales, siendo así que conforme al parecer del Protomedicato el pulque blanco y puro, sin añadidura ni compostura no era nocivo, como lo era el amarillo, sobre el cual debía de recaer la prohibición; que atendiera, además, á que cesaría la granjería de los magueyes, y disminuirían las rentas reales con la falta de ese derecho, que estaba aplicado á la escuadra de Barlovento.

   Difícil por extremo es borrar del ánimo las primeras impresiones que recibe de un negocio cualquiera; ya fuese por esta causa, ó porque fuese sistemático enemigo del pulque y aprovechase esa ocasión para combatir el uso que de él se hacía, en cartas de 28 de Junio de 1693 y 20 de Mayo de 94, insistió en la suspensión, en virtud, dijo, de que las leyes y reales cédulas le permitían del jugo del maguey simple, y no se usaba de él en esa forma, ni podía usarse, porque no se conservaba sin confección ni compostura, en cuyo caso, lejos de ser bebida saludable para los indios y proficua á su complexión, les era perjudicial, como lo acreditaban los testimonios que remitía de Prelados y Comunidades, de Ministros y del Protomédico; que los arrendatarios habían introducido el abuso de componerle, á fin de conservarle, especialmente desde el año 1688, que habiendo entrado á serlo D. Juan de Larrea, capituló el aumento de pulquerías y el nombramiento de Juez Conservador, con inhibición de las justicias ordinarias, derogándose con esto la ley 37 del libro 6 y título I y las Ordenanzas formadas el año 1671 para corregir estos vicios; que aunque no se le dió facultad para vender otro pulque que el blanco, por la falta de quien celara el cumplimiento y castigase la contravención, sin dificultad el arrendador abusó, por el mayor consumo que tenía el amarillo.

   No pensó el Conde de Galve al escribir esto, que tenía en su mano el remedio, con sólo ajustar el asiento de Larrea á los términos de la ley y de la Ordenanza, sobre todo cuando él mismo en su escrito confesaba que en el tiempo que un D. Francisco Narváez había tenido el asiento, no hubo tales quejas, y que en los gobiernos del Marqués de Mancera, de Fray Payo, del Conde de Paredes, del Marqués de la Laguna, y del Conde de la Monclova, no se habían hecho semejantes reparos; pero su ánimo se hallaba preocupado con la idea de que para la conservación del pulque era indispensable componerle, y llevado de ella propuso á la Corte que se le mezclaran aquellas substancias que, como las cáscaras de limón, de naranja ó de melón, no eran nocivas, consintiendo, entretanto esto se resolvía, que continuase la venta del blanco, en razón del destino que su producto tenía para la escuadra de Barlovento, proponiendo igualmente que no se nombrara el juez Conservador propuesto por los arrendadores, que se observaran la ley y Ordenanzas, reduciendo el número de las pulquerías al que había él año 1688, sujetas á las justicias ordinarias; agregando, como nuevas disposiciones convenientes, que el nombramiento de los pulqueros se hiciera en la ciudad, con acuerdo de la Audiencia, y fuera de ella con el de los Corregidores ó Alcaldes Mayores , precediendo en todo caso información de no parentesco con el arrendador.

   El Consejo, que á la distancia que se hallaba no podía resolver de plano sobre el asunto, en vista de la insistencia del Conde de Galve, acerca de la necesidad de hacer alguna mezcla al pulque, para conservarle, fué de parecer de que se consultase aquí al Protomedicato qué substancias se usaban para la conservación de este licor, dando cuenta con el resultado; y en este sentido, D. Carlos II despachó cédula en 3 de Junio de 1697, dirigida al Conde de Moctezuma y de Tula, D. José Sarmiento Valladares, que entonces gobernaba.

   Este magistrado, cumpliendo lo que se le mandó, á más de consultar al Protomedicato, hizo otras diligencias y experiencias, y halló que echando al aguamiel simple el corazón ó raspadura del maguey, se convertía en pulque blanco de buen olor, color y sabor, y que sin más correctivo ni mixtura, se conserva cuatro días y algunas horas en tiempo de invierno, y en el de verano tres, que era el tiempo necesario para su tráfico y despacho. Así lo informó al Rey en carta de 24 de Abril de 1698, á que se le contestó en 28 de Junio del año siguiente, dándole las gracias por lo hecho, y encareciéndole que dictara cuantas providencias fueran conducentes para conseguir que el pulque no se viciase con mixturas, y que sólo se aplicara al aguamiel la raspadura del maguey, previniendo á los asentistas que cumplieran en esta parte con su obligación, de suerte que se observaran las últimas cédulas, ley y Ordenanzas sobre este punto expedidas. A la fecha en que escribió el Sr. Valladares, estaba para concluir la contrata de D. Juan Larrea, y se daban pregones para celebrar otra nueva: licitaban en ella D. Tomás Uribe Bracamonte por nueve años, ofreciendo cincuenta mil pesos en cada uno de los tres primeros y los seis restantes á sesenta mil; mejoraban esta postura el mismo D. Juan Larrea y D. Juan Clavería, ofreciendo por el mismo tiempo cinco mil pesos de aumento cada año, en iguales términos que el anterior. En esta vez fincó el remate en Clavería, y el Virrey tuvo cuidado de que se insertara en la escritura la cédula de 3 de Junio de 1697, que ponía en vigor las Ordenanzas del Marqués de Mancera, restableciendo la competencia de cualesquiera justicias y jueces, superiores é inferiores, sobre el expendio del pulque, y dado este buen ejemplo, en la misma conformidad se celebraron otros dos asientos después, por el mismo tiempo de nueve años; el uno con D. Juan Larrea, y el otro con D. Juan Rubín de Celis.

   Quejábanse los asentistas, y puede ser que tuvieran razón, de que los ministriles, ó justicias inferiores, ejercían no pocas violencias con los pulqueros y demás traficantes en el ramo de pulques; así fué que cuando se aproximaba el tiempo de que terminara la contrata de D. Juan Rubín de Celis, D. Juan Bautista Marichalar, se dirigió directamente al Rey ofreciéndole por el asiento noventa y tres mil pesos anuales por los nueve de su duración, comprendiéndose en él la ciudad con las cinco leguas de su jurisdicción, y la de Texcoco con toda la suya, con lo que ganaba el Real Erario veintisiete mil pesos en los nueve años. Propuso pagar por tercios de año adelantados, con objeto de no dar fiador, y regalar á la renta ocho mil pesos, por una sola vez, tan luego como el contrato se aprobara. Pedía en compensación, con entera justicia, la extirpación completa de todas las bebidas, como tepache, guarapo, cantincora, ololinque, vino de Colima, llamado de cocos, aguardiente de la tierra y las demás prohibidas, cuyo expendio igualmente perjudicaba la salud pública como los intereses del contratista. Pedía, además, y esto era lo más grave de la solicitud, que uno de los ministros togados de la Audiencia, el que él designara, había de tener el conocimiento privativo de todas las causas y dependencias de la renta, encargándole que procurase el aumento de ella, como provechoso á la corona; impidiendo que las justicias inferiores vejaran y extorsionaran á los pulqueros, ni les cobraran derechos indebidos, ni á las demás personas que grataban y comerciaban en esta bebida, con ningún pretexto; sin permitir ni dar lugar á que los visitaran los receptores, escribanos y ministros inferiores. Subordinada á esta pretensión fué la siguiente, pues solicitó que si fuera de las cincuenta licencias concedidas para vender en puestos públicos esta bebida, se necesitaran más, se pudieran poner con sólo la licencia del Juez Conservador, cuyas facultades habían de ser las mismas que las del Juez de Naipes. A estas condiciones añadió otras de mera forma y justas en el fondo, y envió su pliego al Rey. Admitida esta proposición en España, fué remitida al Marqués de Casafuerte en 26 de Mayo de 1723, para que se sacara al pregón. 

Fuente:

Marroquí, José María. La Ciudad de México. Tip. y Lit. La Europea, México, 1900. pp. 196-198

Plaza y Pulquería del Aguila. La compilación que José María Marroquí hace sobre el pulque.

   La acuciosa descripción que hace José María Marroquí de las calles de la ciudad de México va más allá de hablar de la calle en sí, toma el nombre para desarrollar el tema, como es el caso de ahora, que al comenzar a leer sobre la plaza del Águila, una de las dos que había con ese nombre, y en la segunda, en donde había en la plaza una pulquería, prosigue el autor con un largo relato histórico del desarrollo de la producción del pulque, veamos:

   Independientemente de la calle de que acabamos de hablar [se refiere a la que se llamó de Ballesteros y que en algún momento llevó por nombre el del Águila], y no muy próxima á ella, hubo con el mismo nombre una placita en el ángulo Suroeste de la manzana número diez y seis del cuartel mayor uno, en la primera división de la ciudad, y en la número treinta del cuartel tres, en la actual. Más bien dicho: esa manzana de casas estaba por concluir; no construido ningún edificio en el ángulo dicho de ella, quedaban dos espacios vacíos, el uno mayor hacia la calle de la Espalda ó Puerta Falsa de Santo Domingo, y el otro, menor que éste, hacia el callejón de Altuna; el primero conocido con el nombre de Plazuela del Aguila, y el segundo con el de Plazuela de Altuna; uno y otro se encuentran todavía en el plano de la ciudad, rectificado el año 1830, y vinieron á desaparecer por el año 1845, simplemente cercados con adobes, formando dos grandes corrales de distintos dueños, aplicados á diversos usos.

   No sabemos cuándo ni por cuál título vendría el corral de la que fué plazuela del Aguila, á poder del Hospital de San Andrés; mas corriendo el tiempo le vendió, y su nuevo dueño construyó en él una gran casa entresolada en la cual hubo al principio un molino de aceites, y ahora, tan grande es aquel espacio, que ha podido construirse una hermosa casa en la esquina de la calle y del callejón, marcada con el número siete, y en lo restante hacia el centro de la calle caben dos establecimientos industriales, una fábrica de licores y un molino de maíz.

   En esta placita estuvo uno de los puestos destinados desde mediados del siglo XVII á la venta del pulque, llamados por esta razón pulquerías, y permaneció hasta muy entrado el siglo presente, en que modificándose las costumbres poco á poco, las pulquerías se fueron poniendo en piezas cerradas, como hoy se encuentran.

   Antiquísimo es el vicio de la embriaguez, y común á todos los pueblos y á todos los tiempos: no se vieron exentos de él los naturales del Anáhuac; así fue que entre conquistadores y conquistados no hubo otra diferencia que la de los licores de que usaban para embriagarse. Varias bebidas tenían los indios para este fin, dándole la preferencia al pulque, bebida de sabor ingrato y sujeta á fácil descomposición; de esta última circunstancia principalmente provino el que le mezclaran cierta raíz, que le hacía más duradero, y al mismo tiempo más embriagante, con distinta naturaleza de embriaguez, pues siendo la del pulque más soporífera que excitante, con el aditamento de esa raíz, los que la bebían estaban como furiosos, daban voces y aullidos, cometían vicios carnales, reñían y se mataban; excesos que puestos en conocimiento de la Reina, dieron ocasión á la primera disposición legislativa que acerca de este vicio se encuentra, y fué una cédula firmada en Toledo á 24 de Agosto de 1529, mandando á la Audiencia, que gobernaba entonces, y encargando al Obispo electo de México, D. Fr. Juan de Zumárraga, que viesen si sería conveniente el que dejara de cultivarse la raíz que se mezclaba al pulque, ó si para otros usos se sembraba no se añadiera á esta bebida.

   No basta para corregir los vicios dictar buenas leyes ni aun ponerlas en ejecución; es necesario acostumbrar al pueblo á que las cumpla, y á quienes la administran hacerlas cumplir; de lo contrario se van olvidando hasta llegar al desuso. A consecuencia de lo mandado por la Reina, las autoridades civiles dieron medidas para evitar que se hicieran y vendieran pública ni secretamente diversas bebidas embriagantes que confeccionaban los indios con raíces y frutos; la Ciudad por su parte procuraba reglamentar y moderar el uso del vino de España, que entre españoles y naturales iba extendiéndose; pero estas disposiciones buenas en sí mismas no eran puntualmente observadas, según queja que dirigió á la Corte Alonso de Herrera, vecino de la ciudad de México y fabricante de cerveza, por el perjuicio que á su comercio se seguía de la extensión de aquellas bebidas, suplicando que se mandasen guardar las dichas ordenanzas, calificadas por él de justas y buenas, poniendo para ello graves penas, y encargando á una persona especial de este cuidado, porque dejado al de los alguaciles de los indios nunca lo harían. El Príncipe, por acuerdo del Consejo, proveyó á esta queja mandando, en 24 de Enero de 1545, á la Audiencia y á su Presidente, que era el Virrey D. Antonio de Mendoza, que vieran lo dicho por Herrera y proveyeran lo conveniente al bien de la tierra. 

   A consecuencia de esta cédula se dictaron varias medidas contra el vicio de la embriaguez, todas estériles, pues ni prisiones, ni trabajos forzados en los obrajes, ni multas, eran bastantes á moderarle, ya que no pudieran extinguirle. Entre ellas es notable la ordenanza de 7 de Mayo de 1635 por la dureza de los castigos que infligía á los trasgresores; pues nada menos que confiscaba los bienes de aquellos que vendiesen, usasen ó tuviesen cualquiera de las bebidas tepache, vinguí, cuarapo, y otras nocivas, pulque amarillo corrupto ó con la raíz que le hacía fuerte, ó á los que contratasen en ellas, y no paraba el castigo en esto, sino que además se les aplicaban doscientos azotes y seis años de galeras.

   Tampoco esto tasto; y el Sr. Palafox y Mendoza, en el corto tiempo que gobernó, sin atenuar las penas corporales, aumentó las pecuniarias, no á los tratantes, sino á los bebedores de todas esas bebidas, y señaló lugares, llamados puestos, en donde únicamente había de venderse el pulque.

Así siguieron las cosas sin lograrse mayor remedio, hasta que el Conde de Alva de Aliste, examinando con todo cuidado el asunto, encontró que de todas las bebidas que usaban los indios el pulque era el que tenía, solo y puro, menos cualidades embriagantes, y sí gozaba de otras salutíferas; de suerte que tomado con medida y en determinadas circunstancias, era más provechoso que perjudicial, lo que no se observaba en otras bebidas, las cuales sin poseer ninguna cualidad útil sólo servían para perturbar la razón. De este estudio maduro y razonado resultó como consecuencia necesaria, que prohibieran el expendio y uso de todas las bebidas únicamente embriagantes, que desde entonces se llamaron prohibidas, y respecto del pulque rebajó la cantidad de las multas impuestas á su uso y redujo á sólo cincuenta en la ciudad los puestos de venta de ese licor, para que pudiesen estar mejor vigilados. De lo hecho dio cuenta á la Corte, como una novedad, y vino su aprobación en cédula de nueve de Julio de mil seiscientos cincuenta y dos. Podemos considerar el gobierno de D. Lui s Enríquez de Guzmán y la cédula que acabamos de citar, como una nueva era para la bebida del pulque, porque separado de la masa de las demás bebidas embriagantes y permitida su venta, las disposiciones todas que después se dictaron, fueron reglamentarias de su expendio, descargando todo el peso de la persecución sobre la venta y uso de fes prohibidas. Entró ya á ser el pulque un ramo de la Hacienda Real, haciéndose su venta por medio de una contrata, ó asiento, como entonces se decía, y como se practicaba con las demás rentas; el asiento se hacía en almoneda pública, adjudicándose á quien mejor pagaba.

   Ni la permisión de venderse el pulque, ni el sistema de contratas para el surtimiento del público, eran remedios de los males que se experimentaban; lejos de eso, otros nuevos nacieron: los asentistas repartían el pulque para su expendio en los cincuenta puestos asignados por el Conde de Alva de Aliste, en la ciudad y en los alrededores comprendidos en el asiento, entregándole por medida á las personas, generalmente mujeres, encargadas de este menester; éstas y los asentistas, á fin de aumentar el expendio, provocaban reuniones de gente con música, bailes y comidas en los puestos, de donde se originaban no pocos desórdenes.

   Estos desórdenes acaso dieron ocasión al Corregidor de México, D. Francisco Sainz Izquierdo, para cometer una arbitrariedad: el día 14 de Julio de 1664, siguiente de haber tomado posesión del corregimiento, mandando á sus ministros que derramaran todo el pulque que hallaran en las pulquerías, dentro de la ciudad, y quebraran los vasos, como lo ejecutaron; arbitrariedad, que estando permitida, y aun autorizada la venta del pulque, constituyó un verdadero atentado.

   Del cronista Guijo sabemos que el Real Acuerdo, el mismo año 1664, mandó que se señalasen veinticuatro personas que vendieran el pulque en los barrios públicamente, y no en casas, y que el Cabildo hiciese dicho señalamiento. Natural cosa fué á nosotros acudir á los libros capitulares, para completar la noticia; pero desgraciadamente el libro de ese año y de otros próximos anteriores y posteriores, fueron presa de las llamas; sin embargo, así debió de ser, porque desde entonces nos encontramos distinguidos los puestos de la ciudad y de sus arrabales de los del resto de su distrito jurisdiccional, comprendidos sin distinción en los cincuenta que señaló el Conde de Alva de Aliste. Hasta entonces tampoco se habían dictado reglas para el expendio del pulque, de donde nacieron no pocos abusos, siendo su trato ocasionado á producirlos: los puestos se establecían en los arrabales al aire libre debajo de sombras, y en la ciudad en piezas cerradas, generalmente grandes, como bodegas, á fin de que pudieran contener muchedumbre de personas, hombres y mujeres, que se reunían á beber y á comer, á bailar y á perder el tiempo ocioseando; poco escrupulosos los vendedores del pulque, les fiaban por el incentivo del lucro, ó recibían prendas, tal vez robadas, dando lugar á la multiplicación de los hurtos.

   La disposición dada por el Real Acuerdo, mandando que se situaran las pulquerías en lugares abiertos y no en casas, no bastó, ni podía bastar, para corregir los males que hemos referido; así lo comprendió la Audiencia misma, aleccionada por la experiencia, y en 23 de Julio de 1671 formó una Ordenanza en ocho capítulos, para que se introdujeran en el asiento inmediato como condiciones suyas, las cuales aprobadas en 26 del propio mes por el Marqués de Mancera, se mandaron imprimir y se agregaron desde entonces á las escrituras del asiento.

   El primer artículo de estas ordenanzas fué repetición del mismo artículo de las ordenanzas de 7 de Mayo de 1635, y con igual dureza fue redactado el segundo de éstas nuevas: en él se mandaba que los Obispos procedieran con censuras públicas, así como los que bebieran esa bebida, el pulque, la expendieran y trataran en ella, como contra los Jueces que lo disimularan, ó fueran omisos en su castigo y corrección; y contra todos los que sabiendo esto no los denunciaran ante los Magistrados y Jueces seculares y eclesiásticos. 

    El fundamento de prevención tan terrible, y de las á ella consiguientes, pues los Obispos no se habían de conformar con publicar las censuras contra los delincuentes dichos, sino que habían de pasar á la agravación y reagravación de la pena hasta el anatema, consistía en que el incurrir en el exceso de la bebida no sólo era pecado grave, sino incentivo y causa próxima de oíros gravísimos y detestables delitos contra Su Divina Majestad, en cuyo caso era muy justo y debido que todos los derechos y leyes, por la honra y gloria de Dios, y servicio suyo, se juntaran, armaran y usaran de la espada del castigo y de la venganza; pues ayudándose ambas jurisdicciones, real y eclesiástica, se podría prometer el vencimiento de tanto desorden. 

   Vedaba el artículo tercero la venta del pulque compuesto con cualquiera confección ó mixtura, permitiendo sólo la del blanco y puro. Para la observancia de este precepto daba á “todas y cualesquiera Justicia s y Ministros Superiores, facultad de visitar los puestos y reconoce r el pulque; y hallando que no fuera blanco, en conformidad del asiento le derramaran, prendieran á la persona que le tuviera y vendiera, y le fueran dados cincuenta azotes en el palo de la plaza; y si incurriese segunda vez doscientos por las calles y desterrado de la ciudad diez leguas en contorno; y á los que se encontraban bebiéndole cincuenta azotes en el mismo palo.”

   La cuarta ordenanza, ó artículo, dió á los puestos nueva forma, que fué la que alcanzamos nosotros con el nombre de pulquerías. Prescribió que los puestos estuvieran apartados de las paredes y casas, que no tuvieran más que las cubiertas competentes y un lado resguardado del aire y del sol, quedando todo lo demás descubierto, de modo que pudiera verse y registrarse todo desde fuera; pena de tres días de cárcel por la primera vez, cincuenta azotes por la segunda, y que en adelante las pulquerías no pudieran venderle.

   Para cumplir esta prevención, los asentistas buscaban plazas, plazuelas, ó sitios escampados, y allí, arrimado á un muro, ponían el puesto, resguardado del sol y de la lluvia por un tejado, de dos aguas, alto, cubierto con tejamanil y no con teja, sustentado por dos ó más pies derechos á derecha é izquierda, conforme á la extensión que quería dársele. Al abrigo de este tejado, colocaban, próximos á la pared, mas no pegados á ella, uno al lado del otro, los barriles y tinas que contenían el pulque, á medias cubiertos con unas tablas largas sobre ellos descansadas, y en las tablas, boca abajo, jícaras y cajetes en que se servía el pulque á quienes allí le bebían.

   Si en los puestos al escaso abrigo de una débil sombra ó de sombrajos se juntaban las gentes á comer, á beber y á solazarse con músicas y bailes al son de arpas y guitarras, con mucha mayor razón habían de hacerlo bajo mejores y más amplios tejados, y aun estacionarse en ellos los mismos vendedores. A uno y á otro mal ocurrió la Ordenanza en sus artículos quinto y sexto, prohibiendo concurso de hombres y de mujeres en los puestos, para beber juntos; que se comiera de asiento en ellos, que se congregaran muchos, que se detuvieran después de haber bebido, que hubiera músicas y bailes, y que al ponerse el sol la gente de ellos estuviese ya recogida.

   La séptima de estas Ordenanzas permitía vender á los indios pulque sólo con dinero, prohibiendo hacerlo al crédito ó sobre prendas; infracción que descubierta se castigaba con la pérdida del importe de lo vendido y otro tanto, más cincuenta azotes en el palo de la plaza.

   Finalmente, en la Ordenanza octava se descargaba todo el peso de las penas sobre los indios y demás personas que se hallasen embriagados en las calles, puestos ó plazas, los cuales eran encarcelados, y vueltos de la embriaguez fustigados con cincuenta azotes en el famoso palo; mas á los indios desde la primera vez les eran cortados los cabellos, y á los españoles plebeyos, á los mulatos, mestizos, y otros de calidad inferior, de ambos sexos, en la segunda, con cien azotes y un mes de cárcel; y por la tercera, á más de estas penas que se repetían, encerramiento en un obraje los mestizos, mulatos, lobos y demás castas, por tiempo de tres años, aprovechando para si lo que ganaran; los españoles remitidos á presidio los mismos tres años, y las mujeres españolas encerradas en las Recogidas por el mismo tiempo; y resultando de la causa formada que el ebrio era además vago, se le ponía por tres años á aprender oficio: á los españoles en taller abierto, y á los de color, en taller cerrado, apercibidos todos de que si desertaban de la oficina y continuaban en la vagancia, se tomarían con ellos las providencias prevenidas en las leyes de Castilla y de Indias, que eran destierro y remisión á Filipinas.

   Dió el Marqués de Mancera cuenta á la Corte con estas Ordenanzas cuando estaba ya redactada la ley 37 del título primero y libro sexto de la Recopilación de Indias, en la cual fueron refundidas cuatro cédulas: la de 24 de Agosto de 1529, la de 24 de Enero de 1545, 3 de Octubre de 1607 y 6 de Julio de 1672, todas prohibitivas de la mezcla de raíces, agua de cal hirviendo, y de otras substancias, que se hacía al pulque, ya por simple mixtión, ya por destilación, con el pretexto de conservarle más largo tiempo sin que se altere. La ley no se varió; pero sí se le añadió la aprobación de la Ordenanza, expresando los fundamentos de ella; que fueron los ya sabidos y repetidos, á saber: que el pulque blanco y puro sin mezcla alguna bebido con templanza podía tolerarse, en razón de estar acostumbrados á su uso los naturales, y además el maguey, planta que le produce, es "de mucho beneficio para diferentes efectos," desde entonces estas Ordenanzas fueron tenidas como ley á que se sujetaron, primero los asientos, y después el expendio del pulque, cuando aquellos cesaron.

   El aprobarse estas Ordenanzas fué con calidad de que el número de las pulquerías no excediera de treinta y seis, de las cuales las veinticuatro fueran para hombres y las doce para mujeres; que la visita de todas se practicara por cuarteles, que entonces aún nos los había, y la hicieran los Alcaldes del Crimen, Corregidor y demás justicias, limitándose los ministros inferiores á hacer las denuncias de las infracciones, y las justicias sustanciaran y determinaran las causas. Mandó también que cesara en su ejercicio el Juez Conservador nombrado por el Arrendador ó Asentista de la contribución. Muy poco tiempo se observó la separación de puestos para hombres y mujeres, pues estimándose mayor mal el separar al padre de la hija y al marido de la mujer, se optó por el menor de permitirles beber juntos.

Continuará...

Fuente:

Marroquí, José María. La Ciudad de México. Tip. y Lit. La Europea, México, 1900. pp. 189-196

De magueyes y agaves urbanos

  Al leer el interesante Breviario mezcalero de mi buen amigo Juan Gallardo Valdez aprendo que son muchos los tipos de magueyes o agaves que crecen en México y me llama la atención ver, en las zonas urbanas, una buena cantidad de ellos que han crecido sea en forma espontánea que por haber sido plantados a manera de ornato en calles y jardines de las poblaciones. Las imágenes que ahora verás las tomé en la ciudad de Oaxaca, la de México y en Salamanca, Guanajuato.

Agave.- Es el nombre de un género de plantas monocotiledóneas que comprende unas 210 especies pertenecientes al orden aspargales y a la familia aspargaceae, de los cuales 150 se encuentran en México. El término como género botánico fue acuñado por el naturalista sueco Carlos Linneo (1707-1778) en el año de 1753 su obra Tesis plantarum (especies vegetales); la mayoría de los investigadores coinciden en que el motivo para elegir este nombre para el género, es la prominencia, majestuosidad y altivez, que muestra estructura alargada cilíndrica, semejante a un tallo donde se desarrollan las flores de estas plantas.

  Los agaves, comúnmente llamados con la voz caribeña maguey, son originarios de las regiones áridas y semiáridas de América del norte, centro y sur. Diversas especies se cultivan para aprovechar sus fibras textiles (como el henequén en Yucatán y Tamaulipas), de la savia se obtienen por fermentación bebidas alcohólicas como el pulque y los mezcales; otras son apreciadas por sus propiedades tradicionalmente curativas o como planta de ornato.

  Posee un tallo muy corto e inconspicuo (botánicamente “acaule”); las hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde, se desarrollan en una roseta compacta, son carnosas con bordes provistos de espinas (dientes) y una espina terminal (apical), pudiendo medir desde 0.3 hasta 2.70 metros de largo; son de crecimiento lento y florecen por única vez entre los ocho y veinte años de edad, para después morir. Las flores desarrollan una característica inflorescencia en la parte más alta de un pseudo tallo o raquis que se muestra majestuoso e impresionante que puede llegar hasta 9 metros de altura en algunas especies.

  El agave fue llevado de América a Europa por los conquistadores durante la época de la Colonia, para ser conocido por Linneo durante el siglo XVII. Las plantas crecen y se desarrollan mejor en ambientes áridos y semiáridos, aunque como ornato, en parques y jardines, se adaptan a climas húmedos y templados. La parte aprovechable para la elaboración de mezcal es la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas).

  Maguey.- palabra que los españoles adoptaron de las Antillas, (probablemente Santo Domingo), la trajeron al continente y la usaron como nombre genérico para denominar a los agaves, sin distinción de especie o variedad. Nombre genérico con el que se conoce a todas las plantas del género agave. Etimológicamente, la palabra maguey, se deriva del griego que quiere decir: “admirable”, en náhuatl se le denomina “metl”. El maguey era tan importante en la vida de las culturas precolombinas no solo por la obtención del pulque (octli) que extraían de él, sino por los múltiples usos y aprovechamientos que de él se hacían, principalmente las hojas y las espinas de la planta; fue deificado con el nombre de Mayahuetl. 

  Nombre genérico que se da a los magueyes o agaves utilizados en la elaboración de mezcal. Se estima que en México se utilizan más de 14 especies, además de algunas variedades, siendo el a) Angustifolia y el a Salamiana, las dos variedades más extendidas por su facilidad de adaptación a diferentes condiciones agroclimáticas y su precocidad en la producción de hijuelos. 

  Magueyal, término utilizado indistintamente para nombrar tanto parcelas cultivadas con agave o a poblaciones naturales (silvestres), con alta densidad de plantas de agave en el estado de Tamaulipas. Magueyera: grane extensión de terreno que cuenta con poblaciones silvestres o cultivadas de maguey, que provee de materia prima a las fábricas de mezcal en el altiplano potosino y estado de Guerrero. Magueyera madre: grupo de plantas de las que se extraen los hijuelos para ser trasplantados o empleados como simientes en parcela. Región del altiplano potosino.

Fuente:

Gallardo Valdez, Juan. Breviario Mezcalero. CIATEJ, Guadalajara, 2016.

Los Romero de Terreros, descendientes del hombre más rico de Nueva España

   Quienes me siguen por aquí, por blog diariamente, que son a lo sumo dos docenas de personas, a veces menos, saben que de un tiempo para acá no publico con la consistencia que antes lo hacía, esto, como lo comenté el día del X Aniversario, es debido a que tengo exactamente el mismo padecimiento, síndrome y carencia que todos en este siglo XXI tenemos; mejor dicho, no tenemos: tiempo. Esta falta de tiempo es relativa pues el tiempo que antes dedicaba al blog, ahora se lo dedico a transcribir documentos a leer y leer relaciones y más relaciones, a escribir y corregir y volver a corregir el texto que desde hace un tiempo se me metió en la cabeza y que decidí desarrollar cabalmente (en medida de mis alcances), se trata de la vida de Diego Rul, el que fuera primer conde de Casa-Rul. La razón es muy clara: él vivió diez años en Salamanca, Gto., y esto es poco sabido.

  Lo que sí se sabe es la relación que tuvo con la familia del Conde de la Valenciana, pues casó con una de sus hijas. Y tuvo también relación con el Conde de Regla, el segundo que llevó el título y es por eso que debí entender lo mejor posible como fue esa relación, más que social, comercial entre ambos condes y para ello fue necesario consultar archivos. Es por eso que aquí veras unas pocas imágenes de documentos que hablan del Conde de Regla y, al ir adentrándome más y más en la historia de esa familia, me dio la oportunidad de entender un poco más de lo que era la vida cotidiana en el México virreinal de la última década del siglo XVIII.

   Esta vez comparto un texto magistral del maestro, claro es, John Tutino, el cual no da un resumen claro y preciso de lo que fue esta familia Romero de Terreros que nos ayuda a complementar todo lo que sobre el tema he comentado #minas, #nobleza, #haciendas, #personajes, #pulque. La imagen que vemos ahora es la multicitada (en nuestros días) Santa Lucía, una de las tantas haciendas del Conde de Regla.

  El conde de Regla [...] Don Pedro Romero de Terreros abandonó Extremadura para unirse a su tío en el comercio en Querétaro. La muerte del tío permitió a don Pedro adquirir la tienda, comprar un obraje, abrir una segunda tienda en Real del Monte y empezar a financiar las minas del lugar. Invirtió casi dos millones y medio de pesos de 1741 a 1762, cuando se hizo su bonanza, la cual ayudó a sacar la economía de la plata de su depresión de mediados del siglo XVIII. De 741 hasta su muerte, en 1781, pagó 2'553,109 pesos en impuestos y honorarios a la corona, lo cual sugiere que la extracción de plata fue de aproximadamente 20 millones. A su muerte, dejó propiedades mineras y agrícolas valuadas entre 4 y 5 millones.

 Por sus contribuciones a la Real Hacienda, don Pedro obtuvo el título de Conde de Regla. Para sostener a la familia que llevaría su nombre, invirtió prácticamente toda su riqueza en las propiedades de tierras. Empezó la operación de haciendas para apoyar la minería: a partir del decenio de 1760 financió las propiedades de los jesuitas cercanas a Real del Monte y facilitó el suministro de alimentos, ganado y provisiones a sus propias minas. En el decenio de 1770 compró varias haciendas cercanas y convirtió algunas de ellas en beneficiadoras de plata, mientras que otras las dedicó al cultivo y pastoreo para sostener la minería. En el decenio de 1780 ya era el principal terrateniente de la Nueva España. Cuando el régimen expulsó a los jesuitas en 1767, expropió las haciendas que habían sostenido sus colegios, seminarios y misiones; el conde de Regla tenía la influencia y la riqueza necesaria para obtener las propiedades más valiosas de la Compañía. Existe un debate sobre la cantidad que pagó, pero no así sobre el valor de las propiedades adquiridas.

  Cuando falleció en 1781, el conde de Regla dejó tres títulos y seis legados a seis hijos: el mayor, don Pedro Ramón, se convirtió en el segundo conde, con un legado por un valor de 1'550,000 pesos que incluía propiedades urbanas en la capital, minas y refinerías en Real del Monte, así como haciendas valuadas en 660,000, principalmente en la gran propiedad de Santa Lucía, que dominaba la economía del norte del valle de México y el cercano Mezquital, entre la capital y sus minas. El segundo hijo, don José María, recibió el título de Marqués de San Cristóbal; su legado incluía unas haciendas que valían casi 450,000, algunas en las cercanías de Real del Monte, otras, en San Juan del Río, en el Bajío, más unas lejanas tierras de pastoreo. La primera hija, doña María Micaela, recibió el título de Marquesa de San Francisco, y su legado fue aproximadamente 600,000 incluidos 440 000 en tierras de Acámbaro, en el Bajío. Las tres hijas menores no heredaron títulos pero recibieron legados valuados en más de 600,000 la mitad en haciendas y la otra mitad en propiedades urbanas que incluían las pulquerías; sus tierras se extendían también desde la región pulquera del noreste de la ciudad de México, a través del Mezquital, cerca de las minas de la familia, hasta el Bajío y el norte. El patrimonio de la familia era superior a 4 400 000, con haciendas valuadas en 2’534,747 pesos.

  Aparentemente, la herencia había fragmentado las empresas familiares, pero no fue así. Doña María Micaela, marquesa de San Francisco, nunca contrajo matrimonio y encontró su independencia en una vida basada en el Bajío, cerca de sus haciendas y lejos del poder de su hermano, pero sus hermanas menores no lograron escapar de él: el segundo conde obligó a doña María Dolores (que ya había rechazado una boda y se presentó renuentemente a la siguiente) a contraer matrimonio con don Vicente Herrera, juez de la Audiencia, quien obtuvo riqueza y una familia poderosa: el segundo conde de Regla tenía acceso a las alturas del régimen. Cuando un ascenso provocó que Herrera se uniera al consejo de indias en España, doña María Dolores tuvo que partir con él, dejando sus haciendas en manos de su hermano. Las hermanas más jóvenes nunca se casaron: el segundo conde administró sus propiedades mientras vivieron y las heredó cuando murieron, ambas antes de 1800.

  En cuanto a don José María, marqués de San Cristóbal obtuvo el título pero la herencia menos cuantiosa. Su veta rebelde marcó su vida: joven aún, intentó hacer carrera naval en un barco de guerra que su padre había construido para la armada española; de retorno en la ciudad de México adquirió mala fama por sus escapadas sexuales, y, cuando un matrimonio propuesto fue evitado por las dos familias, don José María huyó a España. Nunca contrajo matrimonio, pero dejó al menos dos hijos en la Nueva España; más tarde, obtuvo fama como José Terreros, médico del París Napoleónico que falleció en 1815 debido a sus experimentos con drogas que consumía voluntariamente; todo ello, mientras su hermano, el conde administraba sus haciendas y le pagaba un estipendio.

  Lo único que escapó al dominio del segundo conde de regla fueron las haciendas de su hermana la marquesa en el Bajío, pero, como su padre, gobernó estrictamente los asuntos familiares. Un acertado matrimonio, concertado por su padre, se sumó al poder de la familia: en 1780, el segundo conde de regla contrajo matrimonio con doña María Josefa Rodríguez de la Cotera, nieta y heredera del título y la riqueza terrateniente del conde de San Bartolomé de Xala, precursor del negocio del pulque. El matrimonio significó la fusión de los dos mayores productores de pulque y propietarios de pulquerías en la ciudad de México. El segundo conde de Regla extendió su riqueza terrateniente mucho más allá de lo que había dejado su padre, y éste había dejado las propiedades más valiosas nunca reunidas en la Nueva España.

Fuente:

Tutino, John. Creando un nuevo mundo. FCE. México, 2016, pp. 376-379

Hacienda de San Antonio Ometusco, una descripción de 1899

 HACIENDA SAN ANTONIO OMETUSCO.
Propietario: D. IGNACIO TORRES ADALID.

En términos de la municipalidad de Axapusco, Distrito de Otumba, entre las estaciones del ferrocarril Mexicano, Irolo y Ometusco, se encuentra la valiosa y hermosa hacienda de campo de la que es propietario el señor D. Ignacio Torres Adalid , persona bien conocida y apreciada en México por las bellas prendas de su carácter. Dicha hacienda, que lleva el nombre de San Antonio Ometusco, está destinada al cultivo de cereales y del maguey, cuyas labores se practican en ella con máquinas apropiadas y modernas, obteniéndose en rapidez y producción el halagador resultado que obtienen todos los agricultores que abandonan el hábito de la rutina y entran de lleno en el progreso mecánico, como entraron todos los demás ramos de la industria humana.

  Posee la hacienda hermosos campos por los que cruzan algunos arroyos como el de Papalote, cuyas aguas se aprovechan para el riego, y colinas más órnenos acentuadas donde se escalonan vistosamente plantíos de maguey. Las tierras son de excelente calidad, especialmente en los llanos, donde crecen con lozanía los verdes tallos del maíz y la cebada, y miden una extensión aproximada de cien caballerías, ó sean 4.400 hectáreas poco más ó menos.

  Es sin disputa la hacienda San Antonio una de las más productoras y mejor atendidas en la comarca de los Llanos de Apam, debido al interés que su propietario tiene en mejorarla cada vez más, convencido de que todo gasto en este sentido aumenta el valor de la finca y la cantidad y clase de las cosechas. Estas alcanzan cifras interesantes: de dos á tres mil cargas anuales de maíz y ocho ó diez mil de cebada. El maguey produce también en la actualidad un buen rendimiento, pero contando la propiedad con gran número de plantas jóvenes es de creer que en pocos años duplicará la producción de pulque. Discurren por ciertos lugares á propósito de la hacienda numerosos ganados, vacuno, lanar, caballar y asnal, que constituyen otra fuente de riqueza con su multiplicación y productos.

   Guadalupe y La Presa, terrenos de la hacienda, por medio de un ferrocarril fijo y con un ramal al ferrocarril Hidalgo, quedando de este modo en condiciones de enviar á México fresco el pulque de su tinacal, en brevísimo tiempo. Además, su proximidad á las estaciones de Irolo y Ometusco, le permiten usar los ferrocarriles Mexicano é Interoceánico que se juntan en la primera de aquéllas.

   Habitan la hacienda como 1.800 almas, muchas de ellas peones que se ocupan en las faenas agrícolas de la misma y que se proveen, como podrían hacerlo en cualquier población importante, de cuanto necesitan, en la bien surtida tienda y almacén de la finca. Los edificios construidos en ella son muy notables y todos fueron edificados con ladrillo, siguiendo planos de buen gusto moderno, como puede verse en los grabados que ilustran estas páginas; especialmente la casa habitación, la tienda y el precioso templo católico, que podría figurar dignamente como parroquia en cualquier ciudad.

   Otro edificio de mérito es el tinacal donde, como se sabe, sufre la fermentación el jugo del maguey, llamado aguamiel, en recipientes apropiados, hasta hacerse pulque y ponerse en condiciones de entregarlo al consumo.  

Fuente:

Figueroa Domenech, J. Guía general descriptiva de la República Mexicana. Tomo II. Ramón de S. N. Araluce, México, 1899. pp. 318-322

La Hacienda de Cuautengo, descripción de 1899

Hacienda de Cuautengo.
Propietario: D. Manuel Sánchez Navarro.
Otumba, Estado de México.

   La gran riqueza de las haciendas de campo, de los Estados de Hidalgo, Tlaxcala, México y algunas del de Puebla, consiste en la producción de pulque, la bebida nacional, que equivale, como industria, al vino en España y á la cerveza en Alemania; y entre esas haciendas ocupa principal lugar la de Cuautengo del Sr. Manuel Sánchez Navarro, por su considerable producción. 

    Se encuentra situada esta propiedad y su anexa llamada Xochihuacán, de menor importancia que la primera, en el distrito y municipalidad de Otumba, Estado de México, y miden juntas una extensión aproximada de 110 caballerías, ó sean 4.800 hectáreas poco más ó menos, de terreno apropiado, no sólo para el maguey de pulque, sino para cereales, de los cuales se cosechan anualmente buenas cantidades de cebada, maíz y trigo.

   Las plantaciones de magueyes cuentan alrededor de 50.000 plantas desarrolladas y muchas en explotación, que producen al día, en los tinacales de la finca, cincuenta y cinco cargas, ó sean 35.640 litros de pulque de superior calidad, reputado en el mercado de México como uno de los más finos que se elaboran en el país. Los plantíos se renuevan continuamente y se aumentan de tal modo que en pocos años más se conseguirá tal vez duplicar la producción Comprendiendo el propietario de tan valiosa hacienda el porvenir que a la misma está reservado, emprendió grandes obras y mejoras en edificios, desmontes, etc., que llevó á cabo, distinguiéndose particularmente por su gran utilidad el tendido de una vía férrea de trocha angosta, desde la finca á la estación de Otumba, en un recorrido de 10 kilómetros, que andan las plataformas en la dirección indicada sin tiro alguno, pues se aprovechó el desnivel del terreno para construir la vía, siempre encuesta abajo.

   Por ella se conducen á la estación de ferrocarril todos los productos de la hacienda y claro está que constituye la obra, si bien más costosa, más útil, por lo que abarata y apresura los transportes. En el trayecto de esta vía hubo la necesidad de construir un puente de Hierro con pilares de piedra, de gran costo y solidez, del cual publicamos aquí un fotograbado.

   Entre los edificios de la finca son notables los tinacales, las trojes y la casa habitación.

Fuente:

Figueroa Domenech, J. Guía general descriptiva de la República Mexicana. Tomo II. Ramón de S. N. Araluce, México, 1899. pp. 318-322

Una breve reseña de la hacienda San Bartolomé del Monte, Tlaxcala, 1899

                                

   Esta magnífica hacienda, perteneciente al Sr. D. Manuel Fernández del Castillo y de Mier, está situada cerca del pueblo de Calpulalpam (Estado de Tlaxcala) y á una altura de 2.40 0 metros sobre el nivel del mar, por cuyo motivo goza de un clima muy agradable y notablemente sano. Todos los cereales propios de las tierras templadas y frías son susceptibles de producirse en sus terrenos, sembrándose actualmente con muy buen éxito maíz, cebada, trigo, haba y arvejón.

    De los inmensos bosques que posee, y los cuales se explotan con todo cuidado, se extraen en abundancia maderas y carbón de encino, toda clase de maderas de construcción, de ocote y oyamel y leña, efectos muy solicitados en el mercado de México, para donde se remiten, facilitando la conducción un ramal de vía férrea de 5 kilómetros propiedad de la hacienda, el cual entronca con el Ferrocarril Interoceánico en la estación de Calpulalpam.

   No obstante ser tan importantes los ramos de producción indicados, tiene esta hacienda uno, sin duda alguna, superior, y es el pulque que elabora de suprema calidad y goza de gran fama en México, reputándose el de los ranchos de esta finca como el mejor que se introduce á la capital, llamado Tlamapa, que ha dado nombre popular á esta bebida nacional.

   Actualmente, los tinacales de la Hacienda elaboran una gran cantidad de pulque, pero este producto está llamado á obtener un gran desarrollo debido á los inmensos plantíos de maguey que con notable inteligencia ha hecho el actual propietario de la hacienda dirigiendo personalmente los trabajos que en la misma se practican. Esta valiosa propiedad tiene una extensión de 5,040 hectáreas de tierras labor cubiertas de plantíos de maguey, y 7.500 hectáreas de monte, en donde pastan grandes rebaños de ganado vacuno, caballar y lanar.

  Para terminar esta pequeña descripción diremos que los edificios de la hacienda, reconstruidos recientemente, casi en su totalidad comprenden una elegante y amplia casa-habitación, una preciosa capilla, cómodas y aseadas casas para dependientes y peones, espaciosas trojes para semillas y aperos, en donde se pueden ver reunidas las máquinas agrícolas más modernas que se emplean en las vastas labores, dando trabajo diario á cerca de cuatrocientos hombres. No vacilamos en asegurar que esta hacienda ocupa lugar distinguido entre las mejores de la República.

Fuente:

Figueroa Domenech, J. Guía general descriptiva de la República Mexicana. Tomo II. Ramón de S. N. Araluce, México, 1899. pp. 669-672

Algunas fotos y documentos relacionadas con el pulque y las pulquerías

  Como lo he comentado anteriormente, una de las tareas que tengo pendientes es la de beber pulque. A la fecha no lo he hecho aún por varios motivos, uno de ellos es que tengo cierto temor a que me caiga mal y me descomponga el estómago, cosa que me sería sumamente incómodo. La otra es que regularmente ando solo y sentarme a beber en soledad esa bebida "de los dioses" no creo sea adecuada y como los parroquianos que de seguro encontraré deben ser de abundante plática y yo de poca tolerancia, mejor ni para qué meterme a la boca del lobo. Y una razón más es que, las veces que andando por el centro histórico de la Ciudad de México en compañía que no bebe de ningún tipo de elixires, pues, ni para que hacer el intento... ya llegará el momento. Mientras eso ocurre, comparto una serie de imágenes y documentos que nos adentran al mundo del pulque. Nota: los documentos corresponden a la testamentaria del Conde de Santa María de Regla.

   "Antes de la conquista había expendios de pulque Ocnamacoyan, del náhuatl octli, pulque; manaco, comerciar; yan, lugar; lugar donde se vende pulque. Desgraciadamente no se conocen descripciones de estos sitios. Durante el virreinato se dictaron numerosas disposiciones relacionadas con tales comercios: algunas prohibiéndoselos; otras, autorizando la venta bajo determinadas condiciones, como vedar que hombres y mujeres tomaran juntos. Los establecimientos deberían cerrar al ponerse el sol; las transacciones se harían en efectivo; no habría comida, música ni bailes; tampoco se podrían instalar en cualquier lugar; y serían en total treinta y seis, no más, de los cuales veinticuatro estaban destinados a hombres y doce a mujeres.

   Después de la independencia se permitieron en cualquier calles; pero el primero de abril de 1856 fueron proscritos dentro de cierto cuadro, que era el mismo de la traza marcada por Cortés. El 25 de noviembre de 1871 el mandamás del D.F. expidió un reglamento que hacía caso omiso de aquel límite. el pueblo comentó que se había pagado una fuerte cantidad de dinero por esa concesión. Guillermo Prieto, en Memorias de mis tiempos (1853), y Antonio García Cubas, en El libro de mis recuerdos (1904) explican que las pulquerías eran jacalones ubicados en las plazuelas, con techo de tejamanil apoyado en pilares de madera o piedra; el piso, de tierra apisonado. Hacia 1890 existían 212 de esos expendios.

   A principios del siglo XX los negocios se distinguían por sus adornos: suelo de cemento o de mosaico cubierto con serrín de colores; por lo alto atravesaban el local cadenas de papel de china de vivos tonos y trozos del mismo material, recortado y picado artísticamente; en las paredes, cuadros con paisajes y escenas de toreo así como espejos con marcos dorados. En lugar preferente, una imagen religiosa adornada con flores de papel o naturales y su veladora siempre encendida. Del techo pendían bolas de cristal de varios colores y tamaños; sobre el mostrador solía haber un fonógrafo de gran bocina, que se accionaba con una manivela.

   Hasta mediados del siglo XX las pulquerías tenían rótulos con nombres traviesos, pintorescos, cascabeleros o descabellados con los cuales los propietarios bautizaban sus establecimientos. A veces incrementaban la gracia de los rótulos el hecho de ser ejecutados por personas poco duchas en pintura y ortografía. A últimas fechas tales comercios han decaído al ser hostilizados por las autoridades y desdeñados por las clases media y alta debido al mayor consumo de cerveza y otros licores, a los cuales apoya costosa publicidad. En la década de los ochenta había registradas en el DF 1,493 pulquerías; ahora quedan la décima parte de éstas. (1)

Fuente:

Jiménez, Armando. Lugares de gozo, retozo, ahogo y desahogo en la Ciudad de México. Editorial Océano. México, 2000. pp. 16-17