Pues sí, ayer martes 16 de noviembre, lo escuchamos y leímos durante todo el día, que, en una nueva candidatura, la UNESCO reunida en Nairobi determinó que sí se le daba el título de Patrimonio Intangible de la Humanidad a la comida mexicana dadas sus caracterísitcas y difusión que ha tenido en el mundo entero. Hace varios años la candidatura fue rechazada por considerarse más antopológica que cultural, esta vez el plantemiento fue el adecuado y el título adquirido. Levanto mi Cerveza Victoria (mejor nombre no podemos encontrar para la ocasión), coronada con un camarón y brindo por el nombramiento.
Será un poco ambicioso de mi parte explicar la razón de la cultura en la comida que tenemos en México, pero, si a lo largo de estos casi dos años nos hemos dedicado en El Bable a ver nuestro entorno en una óptica distinta, encontramos algo, que, seguramente no has notado y que está allí, siempre ha estado, obvio es, como todo lo que pasa en México, no le ponemos la debida atención. Yo veo números en la comida mexicana, te los cuento partiendo de esa escena en que vemos maíz que encontré en una comunidad otomí en Chapa de Mota, Estado de México.
El color del maíz está asociado al color de los rincones del mundo, al 4 que con el centro se vuelve cinco. Sabemos que el norte es negro, el sur azul, el este rojo y el oeste blanco. El centro es amarillo. Colores que existen en el maíz. Casuamente, mera casualidad, los jinetes del Apocalipsis son de esos cuatro colores también. Del maíz sabemos muy bien la cantidad de cosas que se pueden hacer, para comer o beber. Ahora bien, lo que vemos ahora, esas flores de calabaza -tomada en Villa del Carbón, Estado de México- nos invitan a una deliciosa quesadilla, pero, numericamente también está presente el cinco pues esa flor es una de las tantas que se componen de cinco pétalos, son pentapentálicas, es macuílica, por así decirlo; considerando que macuil es cinco en nahuátl.
Indudablemente que una de las joyas de la corona de la cocina mexicana son los Chiles en Nogada, como estos que vemos en la fotografía, servidos en una espléndida comida, hace poco más de un mes aquí en Salamanca, es decir, son tan poblanos como mexicanos, son ahora, de todos. Agregemos la otra poblanería que forma parte de la joya: el mole, solo que el mole, región a la que vas, color y sabor que encuentras.
La base de la comida en el antiguo México eran precisamente cuatro productos: maíz, calabaza, chile y zoalli, es decir, lo que ahora conocemos como amaranto o alegría, de esa historia ya te conté cuando Cortés prohibió el uso del zoalli... y aquí lo que vemos son las Enchiladas, hechas sencillamente de maíz y chile, estas, muy salmantinas, incluyen papas, encurtido (col, zanahorias, cebolla y chile). La pata de puerco en vinagre es mera decoración para el platillo que me comí, pues las "patitas" a mi no me gustan.
Son ya ocho artículos, nueve con éste -los números se hacen presentes otra vez- en los que te he comentado de la comida mexicana, en uno de ellos apareció toda la comida de mar que se consume por el sur de la península de Baja California, pues bien, aquí lo que vemos es en Purísima de Bustos, Guanajuato; en donde encontramos un restorán de marisco bastante bueno, lo que ves: Camarones al Mango. Del lugar no recuerdo el nombre, pero está a una cuadra del Jarín en dirección opuesta al mercado.
Ahora estamos en Tepotzotlán, Estado de México, en el mero mercado, justo frente al excepcional templo de San Francisco Javier, ahora Museo del Virreinato; allí es una auténtica orgía de sabores, colores y olores. Esto que vemos es un Sope. Sí, un sope de descomunal tamaño y contiene Tinga de Pollo, si no eres de México, te cuento que los Refrescos Boing si están hechos con fruta, hay de guayaba, mango y fresa.
También en el Estado de México, pero esta vez en Soyaniquilpan, en los puestos que están a un costado de la Parroquia, frente a la Presidencia Municipal nos tocó el almuerzo y que mejor que unos Chilaquiles Verdes. Creo que es en esa zona en donde se prepara la mejor salsa en base a tomate verde, el llamado tomatillo.
Y esta escena en la antigua Huango, es decir, Villa Morelos, Michoacán, en donde comer en los portales, frente al jardín, es un auténtico agasajo, solo que, toma tus precauciones pues en algunos lugares, como el de la fotografía, usan aun Manteca de Puerco y si no estás habituada a ella, te caerá como una bomba en el estómago. Lo que vemos es la preparación de unas Enchiladas, había también Gorditas y Tlacoyos.
Volvemos al mercado de Tepotzotlán, esta vez vemos en la parte de arriba unos Pambazos, parientes cercanos de las tortas ahogadas de Guadalajara, por cierto, si eres de por allá y tienes mi edad, recordarás las delicias que eran las Tortas Gema... pero aquí en Tepotzotlán lo que se ve abajo son algunos de los distintos guisos que se incluyen en las quesadillas: Hongos, Cuitlacoche, Papas, ad infinitum...
De los Chiles Rellenos no creo que te deba decir mucho, ya sabes la gran variedad que existen de ellos, desde los exquisistos en Nogada, hasta los que te dan "Toreados" en los puestos de hamburguesas en la Baja California Sur, pasando por los Capones del sur de Guanajuato y norte de Michoacán.
El arte de pueblear incluye el recorrido a profundidad del mercado municipal, no de los puestos de piratería, sino de las cosas auténticamente mexicanas, allí es donde se surte la gastronomía nacional, esa que ahora ya no solo es de México, sino del mundo entero. Y andando por el mercado de San Juan del Río, Querétaro encontramos esta vendimia de Patas de Puerco en Vinagre y Moronga.
Y... a la mañana siguiente... como decían los cuentos infantiles, nos vamos a desayunar, seguimos en San Juan del Río, llegamos a un lugar muy limpio y ordenado, ademas de eficiente y nos damos otro agasajo de Chilaquiles, el jugo es de membrillo.
Así pues, una razón más para celebrar nuestra auténtica mexicanidad, no solo ahora que fue el Bicentenario o que el Centenario está tocando a la puerta o porque ayer se dio el nombramiento de Patrimonio Intangible de la Humanidad. Lo interesante ahora será, seguir rescatando nuestras auténticas tadiciones y estilos... brindemos con un Tequila... aunque la presentación en que se nos ofrece es un poco intimidatoria. Esto lo vi en Puruándiro, Michocán.Si te quedaste con hambre y quieres ver más platillos entra en los siguientes enlaces, solo da clic en las etiquetas donde dice comida, aqui abajo.
.
Enlaces:
La Comida en Baja California Sur:
Los Chinquiles en Actopan, Hidago:
Los Tlacoyos:
La comida durante la Cuaresma
Comiendo en Pátzcuaro, Michoacán
.
Comiendo en la Ex hacienda de Jripitío, Guanajuato
Comiendo por la Ruta que siguió el cura Hidalgo
El Bicentenario y su comida, la de todos los días:
Mèxico es grande, la mayor parte de la poblacion se encuentra concentrada en el centro y sur y es por ello k los norteños no nos sentimos comunmente incluidos cuando se habla de lo mexicano, y no hablo de los norteños de coahuila o Nuevo leon, sino de nosotros los Sonorenses, ya que mi estado con todo y ser el 2do mas grande en extension territorial no llega a los tres millones de habitantes supongo k no cuenta ni para ganar una eleccion ni para considerar a su comida como parte importante de la gastronomia mexicana, no obstante al ver que se ha hablado ya de la deliciosa comida Sud-californiana pues me entraron los celos y me custiono, cual sera la Razon de que no se nos tome en cuenta? que ser uno de los estados con mayor produccion pesquera y uno de los mayores productores de carne de primera calidad no nos avala como buenos cocineros? nuestros valles no se cansan de producir granos y hortalizas y en la costa contamos con viñedos que sortean las inclemencias de la estepa y producen deliciosas uvas, por mencionar algunas cosas. Seria bueno que se difundiera al menos uno o dos de nuestros muchisimos platillos tradicionales, le haria bien a nuestra apedreada identidad y seria un bonus a nuestra celebrada comida mexicana. Saludos cordiales, Atte. Hermann
ResponderEliminarEstimado Hermann:
ResponderEliminarLa razón por la cual no he publicado artículos sobre Sonora, es debido a que no he tenido los recursos para ir a ese lugar a documentar. En Los Cabos viví 13 años. Por cierto, estando allá, pude conocer varios lugares; material para hablar hay: Álamos, Caborca, El Pinacate, Puerto La Libertad, José María González Hermosillo, el conde aquél que quiso apoderarse de esa zona de México aprovechando la invasión francesa, Altar, Magdalena de Kino y, claro está la comida en HERMOSILLO ya que una de las experiencias MEJORES que he tenido en todo México fue en el restorán XOCHIMILICO, en mi vida había comido carne tan buena como en ese sitio y ni que decir de esas monumentales tortillas que sirven que practicamente cubren el plato.
Ahora bien, debo hacer una corrección en el artículo sobre la comida, ya que, el nombramiento NO ES para TODA la comida mexicana, sino específicamente para LA DE MICHOACÁN. En una nota de hoy (21/11/10) en Reforma leo: "La gastronomía michoacana se eligió por su antigüedad, continuidad histórica, originalidad de sus técnicas y por ser símbolo de identidad local pero elaborada en todo el país con base en productos como el maíz, frijol y chile".
Saludos
No, eso no es cierto. La comida Michoacana se uso como base para demostrar que toda via se usan los productos y tecnicas de la cultura indigena. Pero en realidad es toda la comida que a sido incluida por la trdicion de pasar las recetas entre familias a otras generaciones y por que toda la comida mexicana tiene tecnicas antiguas indigenas. Depues te busco un articulo sobre eso. Y es vedad que la comida de Sonora no es vien reconocida en Mexico pero en Estados Unidos es lo tipico de lo que se considera Comida Mexicana. Cuando un Estado Unidense piesa en comida mexicana, pienso en platillos y recetas de sonora aun que lo sepan. Y si soy yo, el anonimo que comento en agosto cuando el Camino Real se convirtio en Patrimonio tambien.
ResponderEliminar