De los varios artículos que hemos publicado sobre comida siempre ha habido buenos comentarios. El comer a todo mundo atrae pues, efectivamente, es una necesidad biológica la que tenemos, pero, en ocasiones esto se vuelve un arte. Incluso tenemos una vertiente en donde ya se dice que es la comida un Patrimonio de la Humanidad, es decir, ciertas técnicas para preparar cierta comida. El caso lo tenemos con la tradición del maíz que en el estado de Michoacán se produce y que ha adquirido ese rango de ser ya de toda la humanidad.
"La cocina siempre ha sido una de las principales manifestaciones culturales del ser humano. Comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural".
Todo esto viene en relación con los recuerdos que uno va guardando. Ahora son pocas las cosas que nos sorprenden. Ahora tenemos la "fast food" o comida rápida, muchos ya añoramos la "slow food" o comida lenta que es mucho más sabrosa y paladeable, el andar a la carrera es signo de nuestros tiempos pero, incluido en ello la comida, el comer, como que no es nada sano. Incluso ya vemos surgir los mercados o, en todo caso las tiendas orgánicas, esas que van de la mano con la comida paladeable, la que no tiene ninguna necesidad de tomarla a la carrera. Y el recuerdo al que nos referimos es de cuando una de las "chaparritas", desde muy temprano en mi casa, en aquellos tiempos en el que ni concepto de rápido o lento existía pues solo se vivía la vida y no más.
Pues bien, llegaba la mayor de las chaparritas, sacaba el metate del lugar donde se guardaba y durante un buen tiempo la "metateaba", le pasaba la mano del metate una y otra vez, iba exprimiendo cada uno de los bisteces para dejarlos en una textura muy distinta a la habitual y a la hora de comer eran unas especies de tortas de carne las que comíamos, algo que dista en mucho (muchísimo) a lo que conocemos como hamburguesas.
Eran los tiempos en que don Bonifacio llegaba muy temprano por la mañana en su burro con sendos contenedores de aluminio para entregar la leche, misma que luego pasaba a la lumbre para darle el proceso casero de pausterización, el cual, sencillamente, consistía en hervirse el tiempo necesario para dar los hervores, cuidando de que no se derramara, luego aparecían las natas y de ellas continuaban una serie de delicias que igual era solamente ponerle azúcar y canela o utilizarla para un pastel o unos tacos que bien podrían competir como el mejor delicatessen mexicano. Pensaba que estos fueran solo recuerdos míos pero no es así. Encontré un libro publicado por Conaculta, es uno de varios que forman la serie de Colección Recetarios Antiguos, en este caso el Recetario Tradicional, Celaya a fines del siglo XIX. Será bueno mencionar que de Celaya a Salamanca había solo 7 leguas... cosa de nada.
"Recuerdo con nostalgia los ´cocoles´y ´hojaldres´rellenos de natas que vendían en los zaguanes de algunas casas del centro: eran una delicia. Y esa nostalgia me trae otro recuerdo muy dulce: mi mamá compraba mucha leche para nosotras y como la hervía siempre, producía cantidad de nata que usaba en pasteles, pero sobre todo, y era lo que más me gustaba, hacía unos ´taquitos de nata´revuelta con cebolla picada, bañados en salsa con rajas de chile cuaresmeño y jitomate, y luego horneados, ¡deliciosos! Cuando consigo nata, se los hago todavía a mis hijos. También hacía pacholas: unos bisteces molidos formados en el metate, que les encantan a todos..."
Han pasado más de cuatro décadas para saber que eso que hacían al moler la carne en el metate era conocido como "pachola" y ahora, leyendo esto que Conaculta ha tenido a bien publicar de la cocina mexicana del siglo XIX, me doy cuenta de que varios guardamos los mismos recuerdos...
Fuente:
Maldonado de la Fuente, Celerina. Recetario Tradicional. Celaya a fines del siglo XIX. Conaculta. México, 2010.
Como seguramente eso de "las chaparritas" no te es muy familiar, aquí encontrarás la historia:
http://vamonosalbable.blogspot.com/2010/01/la-historia-del-caballerango-y-su-amada.html
En aras de un progreso mal entendido se han perdido muchas cosas que hacían mas agradable la vida, tales como comer en familia, saboreando las comidas que con dedicación, esmero y amor hacían nuestras madres para nosotros, comidas que se hacían según las estaciones del año y así ya no existen los moles de viuda, los moles verdes hechos de hierbas verdes y semillas de calabaza, los peneques, los gasparitos en mole, los huazontles en tortita, las tortitas de haba, los charalitos en salsa, los tlacoyos rellenos de arvejón, las salsas de molcajete y muchas delicias más que hacían que el núcleo familiar se sintiera más unido a la hora de comer y ni que decir de la costumbre de nuestras madres de persignar a sus pequeños a la hora de enviarlos a la escuela o de acostarlos a dormir, de bañar a los bebés con agua en la que se habían puesto rosas de María para ayudarlos a dormir, hacerles chambritas, gorritos y zapatitos tejidos por ellas mismas, comentar los pequeños problemas con nuestro padre y criar hijos para ser buenos ciudadanos. Ahhhh, se ha perdido tanto y ya no se recuperará, es una pena.
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