Exquisitas gorditas rellenas de chicharrón en salsa roja con frijoles, recién hechas en El Rincón del Sabor, en Abasolo, Gto.Indiscutiblemente la cocina mexicana está basada, en buena medida en el maíz, es imposible concebir un platillo netamente mexicano en el que no esté presente este grano, el cual no es precisamente originario de México. En el Perú era ya conocido por los Incas, al igual que en los pueblos mas al norte, como quiera, independientemente de la que sea su región natal, el maíz es tan mexicano como tu y como yo. La lista de platillos es inagotable, para comenzar, sentarse en una mesa tradicional mexicana sin que haya tortillas de maíz es inconcebible, claro está que en el norte del país, en ocasiones son sustituidas por las de harina. En el Bajío la lista del maíz la encabeza esas mazorcas que tostadas en anafres se venden en esta temporada en cada plaza pública, ya que es ahora, en agosto, cuando el maíz esta en su punto exacto. De los esquites habíamos hablado ya, agreguemos los tacos en sus casi infinitas variedades y modalidades, ni que decir de los tamales o de la bebida hecha en base a este grano: el atole. Las gorditas, como las de la foto, son la máxima expresión de la culinaria tradicional de todo el centro de México.
Campo sembrado de maíz ya jiloteando en la mera tierra de Xilonen, en el Estado de México.Pero es bueno saber que el maíz fue la base de la dieta de los antiguos mexicanos, por lo tanto era considerado dentro del panteón nahua, y se representaba como Centéotl y mas específicamente como la diosa Xilonen... la palabra aun la usamos, ya hispanizada, como "jilote", es común oír a la gente de la zona decir que ahora el maíz está "jiloteando" lo cual quiere decir que está tierno y se refiere a los pelos que salen en la punta de las mazorcas. Un adolescente está en la etapa del jilote, refiriéndose a que está "tiernito", así un guero tiene el cabello de jilote, pues el maíz jilotea de color amarillo. Algunos autores, la mayoría hablan del mes dedicado a Xilonen como el octavo, otros el noveno, todos bajo el nombre de Hueytecuilhitl o gran fiesta de los señores, en donde los ricos, acaudalados y poderosos ofrecían de comer gratis al pueblo, lo podían hacer tomando todo el atole que pudieran y comiendo todos los tamales que les cupieran en una mano, pero solo una vez al día durante una semana completa, esa era la tradición. Era una auténtica festividad, ya que durante esta semana se bailaba y se vestía ricamente, "las mujeres bailaban con el cabello suelto, la cabellera toda destrenzada tal como pintaban a la diosa Xilonen, y de la misma manera que entonces tenían los cabellos los jilotes del maíz. Decían que bailaban así para que lloviera y creciese el maíz y para que granara mas pronto la mazorca".
Este es el Valle de los Espejos en las cercanías de Atlacomulco, Estado de México. En su mayoría sembrado de maíz.Pero esta, al igual que todas y cada una de las celebraciones Aztecas, no terminaban con una fiesta, la fiesta era el inicio, el fin era el sacrificio humano, cada uno de manera distinta, dependiendo la deidad a la que se el ofreciera, en este caso era a Xilonen, el maíz tierno, por lo que se buscaba a una doncella adolescente, entre los 12 y 13 años de edad, con la cual se representaba a la diosa. Primero bailaban los señores principales y los sacerdotes llevando todos cañas de maíz en las manos, entraba la doncella con la cara pintada de amarillo llevando en los brazos plumas rojas... "habiendo terminado el baile y llegada la hora del sacrificio, la diosa Xilonen, que es la joven que la representaba, ascendía paso a paso las gradas del templo con mucha gravedad, pues ya las instructoras que había para ello le habían enseñado como comportarse en el transe supremo y llegaba hasta lo alto, ante el altar de Centéotl, el dio s del Maíz, donde había de morir. Después del sacrificio y de la ofrenda del corazón al sol y a los dioses de las cuatro partes del mundo, cortaban de un tajo la cabeza a la diosa Xilonen, significando con ello que a la planta de maíz hay que cortarles las espigas, arriba del jilote, para que la mazorca pueda granar".
Esta es una partecita del espléndido campo sembrado de maíz en las cercanías de Salamanca, rumbo a Villagrán, Gto.No cabe duda de que el concepto de fiesta entre nuestro mas antiguos antepasados era un poco distinto de lo que ahora entendemos por festividad, a lo largo del año azteca, dividido en 18 meses, cada uno de ellos terminaba con un sacrificio humano, todos con una lógica muy allegada al motivo del festejo, como en este caso en que el degollamiento va relacionado a lo que en el campo sucede precisamente en estos momento que el maíz está jiloteando.
Este es el maíz cuando apenas comienza a brotar, esa tierra ennegrecida es en Salamanca, rumbo a Valle de Santiago, a pocos kilómetros de los volcanes extintos de las Siete Luminarias. (El texto en cursivas fue tomado del libro El pensamiento mítico de los aztecas de Jesús Álvarez Constantino. Balsal Editores. Morelia, Mich. 1977.)Todo lo que quieras saber sobre el maíz (zea mays) lo encuentras aquí:
http://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays
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