La cajeta de Celaya

Es de todos sabido que Celaya produce uno de los dulces mejor conocidos de todo México, la cajeta. Su historia, al igual que muchas cosas que tenemos en nuestro país y que pensamos que por el hecho de estar aquí, entre nosotros, en nuestra tierra, son auténticamente mexicanas; en este caso, el del dulce de leche no lo es en realidad, pues la cajeta tiene una historia que trasciende las fronteras, recordemos que las vacas y cabras fueron introducidas por los españoles luego de la conquista y fue, en los primeros años de ese periodo que precisamente en la zona del Bajío, en donde se asignaron extensos terrenos para instalar las Estancias, que en su mayoría lo fueron para ganado mayor y menor, tal fue el caso de Celaya, en donde, gracias a la abundancia de agua que en esa época había, los pastos crecían durante todo el año, por lo tanto las vacas y cabras tuvieron siempre vastedad de alimento fresco, de allí la buena calidad de las leches que la zona producía. Consultando el libro Imagen de Celaya de Abigail Carreño de Maldonado, de Impresos Gráficos del Río, cuarta Edición 2004. Encontramos los siguientes datos sobre la cajeta.

"Este dulce, tan típico en nuestra ciudad, es como todos los dulces derivados de la leche, es de origen español. Lo que si está reconocido a nivel nacional es que en esta ciudad se vendían las mejores cajetas y debemos aceptar con toda honradez que nosotros los celayenses, no somos los inventores de dicho dulce sino los primeros que lo lanzamos al mercado y lo comercializamos. Fueron las monjas de los conventos las que difundieron en la Nueva España los secretos y manufacturas de toda clase de dulces derivados de lácteos". Menciona este libro a Pedro Figueroa, originario de Celaya, que siendo ayudante en una casa donde se trabajaban toda clase de dulces, aprende el oficio, esto sucede en Morelia y lo lleva a Celaya, en donde monta lo que sería la primera fábrica de Cajeta bajo el nombre de "El Caballo de Oro", todo esto ocurría en el ultimo cuarto del siglo XIX. Fueron luego mas personas que aprendieron la fórmula y se popularizó a tal grado que el dulce se popularizó rápidamente.

Para nosotros, los salmantinos, no estaría de mas recordar a Secundino Bellas, el fundador de la fábrica La Fortaleza que durante los años 30, 40 y 50 fue el principal generador de empleos en Salamanca, él inicio su empacadora haciendo, precisamente Cajeta y otros dulces de leche, con la receta que trajo precisamente de España, su tierra natal.