martes, 28 de julio de 2015

Del maíz y sus muchas variedades que hay en México

   Lo hemos oído cientos de veces, eso de que en México dependemos del maíz en nuestra alimentación, y es muy cierto, al ver con atención lo que consumimos nos damos cuenta de que casi todo gira en torno a este cereal. Las tortillas sería el punto de partida, pues son de consumo diario. Sus derivados, como tacos y enchiladas son platillos en los que la tortilla, representa la mitad de esa delicia culinaria. Esquites, Tamales, Pozole, todo eso está hecho en base al maíz. Dicen incluso que somos morenos porque, los europeos, cuya dieta se basa en el trigo, son blancos. Los orientales, con el arroz, su piel es amarilla y los del Nuevo Mundo, nosotros en Latinoamérica, obtenemos el color por tener nuestra dieta en base al maíz. 

   El maíz en el México antiguo fue tan importante que sus colores estaban asociados a los cuatro rumbos del mundo. Me refiero a que el maíz lo podemos encontrar en color blanco, rojo, amarillo y azul oscuro casi negro, y, curiosidades de la vida (¿serán casualidades?) los cuatro jinetes del Apocalipsis que menciona la Biblia, montan caballos de esos cuatro colores; casualidad que me recuerda la otra que existe entre las ideas del México antiguo en donde el 144,000 era una cuenta del tiempo y, también en el Apocalipsis aparece ese número. (¿Serán casualidades?).

   En Milan, Italia, se está realizando en estos días de 2015, la Exposición Universal en la que México se presenta como si fuera un Totomoxtle, si la palabra no te es conocida, otra, muy parecida, sí que lo es: Totopo. Ambas se asocian al maíz, el totomoxtle son las hojas de la mazorca, el totopo, bien lo sabemos, es esa tortilla seca que nos sirve para "picar". La idea de que el maíz es el sustento básico en México es tan antigua, como antigua es la creación del maíz por los dioses, según lo dice la Leyenda de los Soles, del Códice Chimalpopoca:

Así pues de nuevo dijeron (los dioses):
—¿Qué comerán (los hombres), oh dioses?
-- ¡Que descienda el maíz, nuestro sustento!

   "En el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas quiches, se describe cómo en las historias de la creación de los indígenas mesoamericanos, maíz y humanidad están indisolublemente ligados. Somos gente de maíz y el maíz es de la gente, pues esta planta no se encuentra en estado silvestre porque los granos de la mazorca están envueltos en hojas llamadas brácteas (totomoxtle, con que se envuelven los tamales); y éstas protegen al fruto o mazorca e impiden que el grano se desprenda del raquis (olote). De este modo, la dispersión natural de las semillas no se lleva a cabo; si una mazorca cae al suelo sus cientos de granos apretados compiten hasta aniquilarse. El maíz no puede vivir libre, y por tanto, depende para su supervivencia de las manos de la gente que lo desgrana, siembra y cosecha". (Tomado de México Desconocido.)

   Con todo este cúmulo de ideas te comparto una serie de imágenes que logré en el Museo Arte e Historia de Guanajuato, localizado en León, allí, en la sala general que, por cierto, presenta una museografía excepcional, hay una sección que nos habla del maíz. Al verla me di cuenta de que más allá de esa opción que nos dan de un tiempo para acá al comprar esquites, si blancos o amarillos; o de que al ir al mercado en Tepotzotlán nos llevamos la grata sorpresa de que las tortillas son moradas o azules, los maíces que hay en México son más allá de su color, las variedades que encontramos van de acuerdo a la región en donde se produce:

Nal-Tel

  "Esta raza se caracteriza por sus mazorcas de granos cristalinos y semi-dentados en los que predominan los colores amarillo (Fig. 79) y blanco, aunque también llegan a presentar coloraciones azules y rojas; es una de las razas más precoces en su maduración (62 días en promedio a exposición de estigmas) (Tomado de Biodiversidad Mexicana.)

  "Nal-Tel se ha considerado como una de las razas antiguas de México por las muestras o representaciones de mazorcas que se han asociado a esta raza en la evidencia arqueobotánica y arqueológica (Eubanks 1999, MacNeish 1967, Wellhausen et al.  1951)".

Conejo

  "Maíces de pronta maduración, por lo que es conocido en sus áreas de cultivo como “tresmesino”, “maíz tempranero”, “maíz cuarenteño”. Es una raza prolífica en producción de mazorcas (“cuatero”); las mazorcas son delgadas y semicilíndricas, de grano cristalino a semidentado, en las variantes azules semiharinoso, con una amplia variación de colores, aunque predomina el blanco (Fig. 83). (Benz 1986, CONABIO 2010, 2011,   Wellhausen et al.  1957). (Tomado de Biodiversidad Mexicana.)

 Reventador

  "Se caracteriza por sus mazorcas cortas, delgadas y alargadas en forma de puro, de grano pequeño, cristalino y reventador (Fig. 72) (Anderson 1944, Wellhausen et al.  1951)". Tomado de Biodiversidad Mexicana.

 Olotillo

  "Se caracteriza por sus mazorcas alargadas de olote delgado y flexible, grano dentado a semiharinoso con numerosas variantes en color". Tomado de Biodiversidad Mexicana.

 Dzit-Bacal

  "Reportada inicialmente como sub-raza de Olotillo (Wellhausen et al.  1951), es descrita y manejada con el estatus de raza, posteriormente, por Benz (1986). Se caracteriza por sus mazorcas delgadas con bajo número de hileras, olote flexible y granos algo pequeños, dentados a semicristalinos, de colores amarillo y blanco, principalmente (Fig. 110). (Camacho y Servia 2004, CONABIO 2010, Wellhausen et al.  1951)". Tomado de Biodiversidad Mexicana.


 Elotes occidentales

  "Considerada inicialmente como sub-raza de Harinoso de Ocho (Wellhausen et al.  1951) se ha manejado posteriormente con el estatus de raza (Sánchez et al.  2000). Se caracteriza por sus mazorcas alargadas con bajo número de hileras por el desarrollo de granos grandes y de textura harinosa, con coloraciones que van del rosa al morado pasando por violáceo y rojo". Tomado de Biodiversidad Mexicana.

 Chapalote

  "Se considera una de las razas antiguas de México. Se caracteriza por sus mazorcas en forma de puro con granos cristalinos de carácter reventador y predominantemente de color café, uno de sus rasgos más distintivos, que se transforma en rosado o rojo en el cruzamiento con otras razas (Wellhausen et al.  1951). Tomado de Biodiversidad Mexicana.

 Harinoso de Ocho

  "Se caracteriza por sus mazorcas alargadas, en forma de puro, con bajo número de hileras y grano grande y harinoso (Wellhausen et al.  1951). Tomado de Biodiversidad Mexicana.

 Zapalote Chico

  "Se caracteriza por sus plantas bajas, mazorcas cortas y bajo número de hileras de granos semiharinosos y con el más bajo índice gluma/grano en las razas mexicanas (Wellhausen et al. 1951)". Tomado de Biodiversidad Mexicana.

Jala

  "Raza caracterizada por su longitud de ciclo de vida largo, porte alto de planta y sobre todo por el tamaño grande de mazorca, considerada la más grande del mundo; la textura del grano es predominantemente dentado, pero suave". Tomado de Biodiversidad Mexicana.

 Tabloncillo

  "Tabloncillo se caracteriza por sus mazorcas alargadas, de grano dentado a semicristalino, con coloraciones del blanco, amarillo, anaranjado y “ahumado” (Fig. 53) (Wellhausen et al.  1951). Dentro de la diversidad de esta raza hay un gradiente en tamaño de planta y precocidad, desde plantas bajas y precoces hasta plantas altas y tardías (CONABIO 2010)". Tomado de Biodiversidad Mexicana.

 Serrano de Jalisco

  "Complejo Serrano de Jalisco en Wellhausen et al. (1951) o Serrano de Jalisco en Sánchez et al. (2000). Aunque bajo esta raza se han agrupado muestras muy variables, los rasgos generales que se pueden observar son sus mazorcas de forma cónica, generalmente alargadas, con bajo número de hileras (8 a 14), granos con textura cristalina a semi-dentada con coloraciones que van del blanco, amarillo, rojo a diferentes tonalidades de anaranjado (Carrera et al.  2010, Wellhausen et al.  1951)". Tomado de Biodiversidad Mexicana.


  Efectivamente, son muchos los maices mexicanos, son 64 los tipos que hay, si te interesa verlos todos, entra en este enlace.

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