lunes, 18 de enero de 2016

El mezcal, ese gran (y delicioso) desconocido.

   Ocurrió hace muchos años mi encuentro con el mezcal, seguramente a ti te pasó lo mismo, cuando regresaban los parientes de vacaciones de por el rumbo de Oaxaca y siempre traían como regalo una ánfora, de barro negro, con mezcal. Mezcal de Oaxaca, claro está, el que traía una bolsita de sal de gusano. En ocasiones el regalo era, casi a manera de souvenir, la botella de Gusano de Oro con un gusano de maguey dentro de la misma. La bebida no me fue del todo agradable, eran los tiempos en que el sabor dulzón del brandy dominaba al paladar, y ni que decir del vodka mezclado con algún jugo o agua tónica.

   Pasó el tiempo y luego de tres o cuatro décadas, ya en los noventa, el tequila de pronto se vuelve la bebida de moda, Jimador hace irrupción en el mercado y el tequila se convierte en el trago indicado, hubo quien lo mezcló, pero la mayoría lo prefirió solo, haciendo ese ritual que nos enseñaron en las películas de cantina de Pedro Infante, Jorge Negrete y algunos más, en que era indispensable tener sal y limón y beberlo de golpe, haciendo el tradicional "hidalgo". Craso error, pues la bebida ni se saboreaba, ni se paladeaba ni se le daba el lugar que le correspondía y paso que la moda de la bebida hizo desaparecer un buen día los agaves y el precio del tequila se disparó.

   Algo igual está sucediendo con el mezcal en la actualidad, pues el precio de los que se producen en Oaxaca se ha disparado. Este año que recién terminó (2015) tuve la oportunidad de probar un mezcal de un pueblo inmerso en la sierra de Guerrero que no me gustó, el sabor se me hizo agresivo, a los pocos meses, andando por el rumbo de Charcas probé una verdadera delicia, el mezcal del altiplano potosino Laguna Seca y andando luego por el rumbo de Aguascalientes tuve la oportunidad de probar el mezcal de Zacatecas, el Huitzila me pareció delicioso. Ahora, documentándome un poco más sobre esta bebida encuentro datos interesantes que será bueno compartir.

  Para que el mezcal sea Mezcal, debe ser producido con agaves de las siguientes especies:
- Agave Angustifolia Haw (maguey espadín);
- Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);
- Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
- Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
- Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero); y
- Otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado.

   Una cosa es el mezcal y otra el tequila. Originalmente (silgo XVIII) al tequila se le conocía como vino de mezcal. En la actualidad una cosa es uno, otra, el otro: "Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal Mezcal. El tequila a diferencia del mezcal solo se puede elaborar a partir del Agave tequilana Weber var. azul; mientrás que en el mezcal se pueden utilizar como materia prima todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con denominación de origen mezcal". (Wikipedia.)

  Para entender mejor al mezcal es necesario saber algunos términos, como el Abocado: "Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes". El mezcal es un líquido de olor y sabor suigeneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo. Mezcal añejo o añejado es: "Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada una con capacidad máxima de 200 litros. En mezclas de diferentes mezcales añejos, la edad para el mezcal resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes". Mezcal joven es el producto susceptible de ser abocado. Mezcal reposado es el producto susceptible de ser abocado que se deja por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización.

   De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen en la elaboración del mezcal, éste se clasifica en los tipos siguientes: Tipo I.- Mezcal 100% agave Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves ya mencionados, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado. Tipo II.- Mezcal. Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales. Este tipo de mezcal es joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

   El mezcal se produce en los estados de Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Estados que tienen ya la Denominación de Origen. Y está ocurriendo lo mismo que con el tequila hace un par de décadas: que es en el extranjero en donde más se consume y aprecia por su sabor. 

  Actualmente hay una crisis de mezcal en Oaxaca, lo puedes leer aquí. Se dice que el mezcal no produce cruda (resaca) lo puedes leer aquí. Los datos que aquí doy los he tomado del sitio oficial del Consejo Regulador del Mezcal CRM.

  Mezcal Jaral de Berrio, bastante bueno, producido en la hacienda de ese nombre en el municipio de San Felipe, Guanajuato.

  Otro mezcal guanajuatense bastante bueno, es el Jaral, producido en Granja Rincón de Guadalupe, municipio de San Felipe, Guanajuato.

  Y ahora logré y aprobar el mezcal poblano, Fandango. Bueno, intenso, buen precio.

  Ese delicioso sabor, inconfundible, como "terroso" del mezcal de Oaxaca lo encontré finalmente en esta marca, Herradero, curioso lo que dice la etiqueta: "mezcal joven, reserva del viejo".

 Mrqués, producción especial de la mezcalera de Jaral de Berrio, del tipo Salamiana Reposado.


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