miércoles, 26 de abril de 2017

De hornos, fuegos, fogones y anafres

  Oía por ahí, a un Secretario de Turismo, decir que la gastronomía es en nuestros días el móvil de muchos viajes. Eso lo hemos notado por todos lados, en los programas de televisión, por ejemplo; ni que decir de los siempre socorridos recetarios. Es por eso que lo de hoy es ver el elemento indispensable para toda buena comida: el fogón. Iniciamos con esta imagen, se trata de un Tenamastle.

  El tenamastle es el punto de partida de toda cocina. Son las tres piedras que se colocan para que en el centro se prenda el fuego y, sobre ellas, irá la olla o cazuela, en la que se cocerá la comida. En esta imagen que una buena amiga hidalguense nos comparte vemos la ceremonia o ritual del encendido del fuego en las comunidades ñähñüh (otomí).

  Me dice la maestra Hicochea: "Antes de encender el fuego se coloca una ofrenda con "productos de la tierra", tunas, maíz (mazorcas y elotes), frutos, y hierbas medicinales de la región".

  La imagen que ahora vemos es del Cosmovitral en donde se ve claramente el fuego, el sol, el inicio de vida, no es de sorprendernos que la vida familiar gire en torno al fuego, al fogón, en donde se hace rancho.

  En esta imagen, de un rancho por Yahualica, Jalisco, vemos el tiro de la chimenea por donde salí el fuego del fogón.  FOGON. s. m. El brasero o otra cosa en que se hace lumbre para guisar de comer, y para otros usos. Es formado del nombre Fuego. Latín. Focus, i. ACOST. Hist. Ind. lib. 5. cap. 26. Tenian un fogón encendido, y a ella hacíale dar siete vueltas al rededor, donde se assentaban juntos los nóvios. (Diccionario de Autoridades T III, 1732)

  Lo del rancho, de acuerdo al mencionado diccionario, Tomo V, 1737, dice que es: "La junta de varias personas que en forma de rueda comen juntos. Dícese regularmente de los soldados, los quales contribuyen cada uno con aquella porción de sueldo que se le reparte, y necessita para comer en compañía. Latín. Contubernium. Mapale. CERV. Persil. lib. 2. cap. 10. Quisieron los desposados, que cenásemos en el campo los varones, y dentro del rancho las mugeres"

 Sabemos que hubo hornos enterrados en la cultura maya, eran los pib, de ahí eso que conocemos por pibil.

  Los hornos rústicos los vemos actualmente por muchos lados, como en Zacatecas...

  Por Ocampo, Guanajuato...

Por el Estado de México.

En Hidalgo, nos comenta Guadalupe, hay las "cocinas de humo".

Por Villa González Ortega, Zacatecas

Por Cañada de Ortega, Guanajuato.

Por Michoacán

Cocina de una ex Hacienda azucarera en Cuautla, Morelos.

 La cocina tradicional retratada por Gabriel Figueroa en el Cine de Oro Mexicano.

   Sin olvidar los anafres...

 Y los comales, ya con gas...

y todas las delicias que ahí se preparan.

Reciclaje presente en los anafres.

 Pero las cosas cambian...


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