Para el siglo XVIII la Cuaresma se definía como "El tiempo que tiene determinado la Iglésia, en que se observe abstinencia y ayúno, a fin de que los Fieles se preparen dignamente, para celebrar la Resurrección de Christo después de su Passión y Muerte, y en memoria de los quarenta días que ayunó en el Desierto. Viene del Latino Quadragesima". En nuestros días más que ser una tiempo de observación es meramente una tradición que ha quedad en términos de cocina, tradición como tal, dudo que haya quien observe lo que antes, en la estricta regla, marcaba. Tiempo de abstinencia en todo lo que se puede entender como abstinencia asociada a los placeres, es decir a los cinco sentidos. Como prueba de ello tenemos la cédula que vemos arriba la cual vi en Salvatierra, Guanajuato, y que dice lo siguiente.
"Nuestro Santísimo Padre Pío Séptimo por un Breve de catorce de Junio de Mil Ochocientos y Cinco años, cometido exclusivamente a Nos, el Comisario General de Cruzada, se dignó extender a estos Dominios de Indias un nuevo Indulto concedido a estos para que todos los Fieles de ambos sexos, y de no y otro Estado Secular y Eclesiástico puedan comer Carnes Saludables, Huevos, y Lacticinios (guardando la forma del ayuno) en los días de Quaresma, y demás abstinencias del año, a excepción de las que abajo se expresarán: pero declarando por no comprehendidos en este privilegio a los regulares que estén obligados por voto a uso perpetuo de manjares Quadragesimales.
"Por tanto, y porque vos Fr. Antonio de la Concepción, habéis contribuido con limosna de dos reales de plata acuñada y común que hemos regulado en virtud de la autoridad Apostólica que por dicho Breve de nuestro Santísimo Padre Pío Séptimo se nos concede, y recibís este Sumario os dispensamos para que podáis comer carnes saludables, huevos y lacticinios en los días de Quaresma, y demás abstinencias del bienio próximo de mil ochocientos once y mil ochocientos doce años, exceptuados solamente el Miércoles de Ceniza, los Viernes de cada semana de Quaresma, el Miércoles, Jueves, Viernes y Sábado de la Semana Santa o Mayor, las vigilias de Navidad de Nuestro Señor Jesú Christo, de Pentecostés, de los Bienaventurados Apóstoles San Pedro y San Pablo, con prevención de que para usar de este privilegio habéis de tener la Bula de la Santa Cruzada y además, siendo Eclesiásticos, la de [ileggible]. Dada en Sevilla a cinco de Diciembre de mil ochocientos diez y nueve años. Por impedimento de D. Patricio Martínez de Bustos.
Vemos aquí varias cosas, una, que la Cuaresma era muy diferente a lo que actualmente es, como experiencia personal, recuerdo que de niño ya en la Semana Santa se nos prohibía oír música, incluso la radio y la televisión acostumbraban tocar música clásica del tipo Lacrimosa, se nos inducía a hablar en voz baja o, en todo caso, a permanecer en silencio pues era tiempo de duelo... cosa muy distinta a lo que ocurre en nuestros días. Y las regulaciones que había en tiempo Novohispano era aun mayores, pues la abstinencia de carne no era exclusivamente los viernes cuaresmales, sino todos los cuarenta días, de ahí que veamos en el documento que la autorización no incluían días específicos que se anotan en el Indulto. Y no era exclusivamente la carne la que no se consumía, sino los huevos y los nombrados "lacticinios", que son lo que ahora conocemos como lácteos.
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