Acerca del pulquero y de las pulquerías, Ciudad de México, 1904

   Encuentro un texto que habla, de manera muy amena, sobre las pulquerías. El retrato hablado que hace de las mismas nos pone, prácticamente, in situ:

   El cura y el pulquero, mala la comparación, tienen un punto de contacto: los dos bautizan, nada más que aquél lo hace con poca agua para cristianizar á individuos de la especie humana, y éste con mucha para acrecer y desvirtuar el jugo del maguey. Guadalupe Hidalgo, Cerro Gordo, Atzacualco, Santa Clara Cuatitla y San Pedro Xalostoc, eran los lugares en los que el antiguo pulquero hallaba el elemento de que necesitaba para sus bautizos, elemento que por contener carbonato de sosa era favorable al licor de la Reina Xóchitl, en tanto que hoy, las acequias en las afueras de la ciudad, le prestan su favor para descomponer la blanca bebida.

   No puedo pasar adelante, querido lector, sin referirte la astucia de que se valió la propietaria de una gran hacienda de los Llanos, para hacer caer á los pulqueros en el garlito, mandando al efecto disolver añil y almagre en los charcos que en opinión de muchos eran los bautisterios; como los conductores ejecutaban la operación, de noche, no advertían aquella circunstancia tan desfavorable para su intento y su sorpresa era inmensa cuando al entregar el licor en las casillas, aparecía ligeramente teñido de azul ó rojo.

   Nadie ignora lo que es hoy un pulquero como tampoco ignora lo que son las pulquerías de las que se encuentra una á cada veinte pasos, con sus lujosas y cursis paredes y no pocas con sus inmundos pavimentos encharcados con un líquido que, por decencia, no quiero nombrar, ni deja de conocer la manera con que es conducido el licor de las haciendas á la garita y de ésta á las pulquerías, ni los pocos pulcros procedimientos en el lavado de las tinas y en la traslación del blanco neutli de las pipas á las jarras medidoras, á ciencia y paciencia de todo el mundo, ni, por último, la aglomeración de gente del pueblo en las casillas y las riñas originadas generalmente por causas baladíes de las que resulta el derramamiento de sangre y, á veces, la muerte de un individuo. Pues si todas estas circunstancias que son bien conocidas, mi buen lector, te referiré las que caracterizaban á las pulquerías de otra época,

   Hubo un tiempo en que esos establecimientos eran inmensos jacales cuyos techos de dos aguas, formados de tejamanil, descansaban en pilares de madera ó piedra, levantábanse en las plazuelas apoyando su lado principal en un alto muro que, generalmente, era la parte posterior de algunas casas, de manera que por los tres lados restantes ofrecían grandes vanos sin puertas. El piso era de tierra apisonada y ante el expresado muro hallábanse armazones de madera gruesa, los que sustentaban los barriles del pulque y, arriba de estos, vasos cónicos de vidrio, lisos ó acanalados, así como algunos cajetes y jícaras que constituían otras tantas medidas. Las barricas hallábanse pintadas de rojo, verde, y azul, con letreros que les daban nombres, como La Vencedora, La Niña, La Sultana, La Reina, La Valiente, etc. Arriba de las tinas hallábase pintada la pared con figuras que representaban, ya un moro con reluciente alfanje en una mano, y la cabeza de un cristiano en la otra, dominando un gran letrero que decía: Pulquería del Moro Valiente: ya el fiel escudero de Don Quijote en su burro, y arriba, con grandes letras escrita, la denominación: Pulquería de Sancho Panza.

   El pulquero, un tanto regordete, pues parece que los bebedores de pulque tienden á la obesidad, y vestido de largo cotón listado de azul ó rojo, hallábase de pie al lado del aparato descrito, y gritaba, de vez en cuando, con toda la fuerza ele sus pulmones: ¿Dónde va la otra?, grito que, sin duda, se refería á la medida ó sea el vaso que contenía cierta cantidad de licor por precio determinado.

   Mientras, dos pelados, sin más traje que su camisa y calzón de manta, apuraban sendos cajetes de pulque otros jugaban sobre el piso de tierra á la rayuela con tejos de plomo ó con cuartillas ó tlacos, que eran las monedas corrientes de cobre y no pocos se dedicaban al juego del rentoy.

   En algunas pulquerías era una mujer la expendedora de pulque, elegida entre las bonitas y vestida con la gracia de las chinas poblanas, de cuyo tipo he tratado en mis artículos relativos al Corpus, Semana Santa y Evangelista. Era natural que tal vendedora atrajese al expendio mayor número de parroquianos; mas como casi siempre se hallaba á su lado un individuo llamado el matón, y era el padre, hermano ó amante de la misma, originábanse algunos pleitos que se generalizaban, hasta el grado de hacer necesaria, para mantener á raya á los contendientes, la intervención no sólo de la Policía, sino de la fuerza armada. 

   Poco á poco fueron desapareciendo esos jacalones, con motivo de las nuevas construcciones, que tendían á regularizar la ciudad, y fueron estableciéndose las pulquerías, no sólo en las calles de los arrabales, sino aun en las del centro de la ciudad, y andando el tiempo fueron aquéllas desplegando gran lujo en su decoración, apelándose para ello á verdaderos artistas, que á falta de protección por parte de los potentados, hallaban su refugio en esos lugares, en que todo era verdaderamente prosaico y vulgar. Adoptáronse por títulos de esos establecimientos nombres de las novelas más en boga entonces, como Esmeralda, Los Mosqueteros, El Espía del Gran Mundo y el Judío Errante, ó bien el de algunas óperas, como La Norma, Semíramis y La Sonámbula.

   Muchos de los pulqueros abandonaron el cotón de lino y adoptaron la chaqueta, y otros aviniéronse á permanecer en mangas de camisa, Había en las muestras de algunas pulquerías títulos que por hallarse divididos, mitad hacia una calle y mitad hacia otra resultaban disparatados, como éste:

Por un lado. Pulques de los Pate Por el otro. Finos Llanos nete n9.

Letreros que sólo podían juntarse vistos desde la contraesquina de la pulquería y leerse así:

Pulques finos de los Llanos Patenete n9.

   Lo más gracioso del caso era el agravio que el pintor había inferido á la gramática con su barbarismo Patenete. Muy comunes eran las muestras disparatadas de las casas de comercio, según he tenido ocasión de exponer en el artículo "Tribulaciones de un Regidor de Antaño."

   Los asuntos políticos de aquellos tiempos de tal manera, traían excitados los ánimos de las gentes, que hasta en las pulquerías se hacía alusión á las personas, razón por la cual veíanse pintados en la pared de uno de esos establecimientos varios gansos, cuyos picos eran de diferentes dimensiones con letreros, arriba, que decían: ¡Ah qué picos! ¡Ah! Qué piquitos! ¡ ¡ Ah qué Picazos!! aludiendo á unos señores liberales de ese nombre.

   En otro hallábase pintado un burro, de cuyo hocico abierto y levantado salía esta silaba repetida: Hu-hu-hu y abajo el indispensable letrero que decía: Un candidato á diputado. Y por el estilo muchos hechos pudiera referir.

   A consecuencia de una disposición de la autoridad, que prohibía á los bebedores permanecer en las pulquerías, el encargado de una de éstas fijó en lugar visible la siguiente prevención.

Vayan entrando,

Vayan bebiendo,

Vayan pagando,

Vayan saliendo.

   El pulque siguió trayéndose en odres sucios de cochino, á lomo de burro y de mulas, ó bien en carros, no dejando los tales cueros y el traqueo de producir el olor nauseabundo del licor. No cabe duda que hoy los transportes por medio de carros especiales de un ferrocarril y en las pipas de madera, determinan un adelanto en el ramo de que se trata, pero no en lo concerniente á la limpieza, pues el asunto, en todos sus pormenores, es asqueroso. Sucio el licor, sucios los barriles, sucio el conductor, sucio el medidor y sucias las tinas.

   ¡Parece increíble que tanta mugre produzca tanto dinero! Antes, como hoy, la primera operación que se ponía en práctica en las pulquerías, mientras desempeñaba su oficio el topador ó sea el que salía á recibir el pulque á la garita, montado en su jamelgo, era el lavado de las tinas y disponer en orden las medidas y los juguetillos que solían distribuirse á los marchantes los domingos. A poco aparecían los cansados burros ó los carros que conducían los consabidos cueros repletos del blanco licor. Inmediatamente procedía el jicarero ó sea el expendedor del pulque á recibir éste midiéndolo en un cubo de hoja de lata, cuya capacidad era de 60 cuartillos. Para esta operación, el arriero en la calle, desataba la correa de la boca del odre y vertía en aquel cubo el blanco y espumoso neutli que era transportado de allí á los barriles de la casilla, y tanto el conductor como el jicarero, no se preocupaban, ni poco ni mucho, con manosear de lo lindo aquel líquido que habían de dar á beber, después, á sus semejantes. Lo que acontece y seguirá sucediendo, si Dios no lo remedia, el jicarero daba al arriero una boleta disparatada que era el correspondiente recibo del pulque.

   La autoridad municipal daba á las pulquerías la denominación de Casillas, distinguiéndolas con números correlativos para el pago de la licencia de instalación y del derecho de patente. Generalmente en alguna de las puertas de la casilla se instalaba la enchiladera, que vendía á más y mejor el picante aperitivo para las libaciones del pulque, muchas veces una murga, de lo más destemplada lastimaba, desde muy temprano; los oídos de los vecinos, á quienes se anunciaba la apertura ó renovación de una casilla, la que en tales momentos aparecía con enramadas de sauz en sus puertas y banderillas de papel ó lienzo y muy pintada y enflorada en el interior.

   Desde muy temprano veíanse á los borrachines que andaban tambaleándose por las calles, pudiendo distinguir fácilmente al que había hecho la mañana con pulque, del que la había efectuado con chinguirito. Aquél, pollo pesado, embrutecido y pendenciero y éste por lo alegre, decidor y divertido.

   Tales son los pormenores que puedo darte, mi buen lector, acerca del pulquero y de las pulquerías.

 * Las Pulquerías del género de las mencionadas existían en los lugares siguientes:

P. del Águila.—Puerta Falsa de Sto. Domingo y callejón de Altura.

P. de la Viznaga.—Plazuela de la Estampa de la Misericordia.

P. de la Bola.—En la de este nombre, a espaldas de Tepechichilco.

P. del Jardín.—Al sur de la manzana comprendida entre la calzada de Santa María y callejón de la Habana.

P. de las Papas.—En el callejón de este nombre.

P. del Recreo.—Calle Estanco de Mujeres.

P. de Sancho Panza.—Plazuela al norte de la Estampa de San Lorenzo.

P. de San Martín.—Cerca de Tlaltelolco, en el lugar sin duda, en que existió en los primeros años de la Conquista la ermita de este santo.

P. del Puente Quebrado.—Plazuela de la Polilla.

P. del Tornito de Regina. En la calle de este nombre, acera que mira al Norte.

P. del Árbol.—En la plaza de su nombre.

P. de la Florida.—Calle de la Buena Muerte.

P. de los Gallos.—Calle de San Felipe de Jesús.

P. de la Garrapata.—Calle de las Recogidas.

P. de Tenexpa.—Plazuela de su nombre.

P. de las Granaditas.—En la plazuela de su nombre, por Tepito.

P. de Celaya.—En la calle de su nombre.

P. del Tepozán.—Calle de Santa Ana.

P. de los Cantaritos.—Al oriente del Carmen.

P. de Juanico.—Al oriente del Callejón del Armado.

P. de Mixcalco.—E n la plazuela de su nombre.

P. de Solano.—En el Puente de su nombre.

P. del Agua escondida,

P. de los Camarones.—Plazuela de su nombre.

P. del Puente del Santísimo.—Calle de Nuevo México.

P. de Cuajomuleo.—Plazuela de su nombre.

Fuente:

García Cubas, Antonio. El libro de mis recuerdos. Imprenta de Arturo García Cubas, Hermanos y Sucesores. México, 1904, pp. 220-223

Las imágenes son de la Fototeca Nacional y las uso en base a la cláusula Creative Commons BY NC ND