Quizá sea, en el segmento de Haciendas Pulqueras, las más documentadas que hay en los anales dela Historia de México, varios autores escribieron al respecto usando datos [casi] fuertes, o más bien, como lo aclara don Manuel Payno, con los datos que logró localizar. Habrá que tener en cuenta que los padres de la Compañía de Jesús, es decir, los jesuitas, tuvieron una enorme propiedad que se dedicaba a la producción de pulque y que ellos tuvieron a bien documentar lo que de Santa Lucía y Anexas (también de Jala y anexas) salía en términos de pulque, de ello daremos cuenta cuando localice los datos correspondientes. Esta vez nos vamos con lo que el referido Payno documento en su peculiar y ameno estilo:
En una nota se ha explicado, a los que no conocen el país y que puedan leer esta memoria, qué cosa es una hacienda; para completar este escrito parece necesario añadir algunas palabras más. Las haciendas de pulque son acaso las fincas más valiosas y más apetecibles. Su situación cercana a la capital, a los ricos valles de San Martín, Tlaxcala y Atlixco, a Puebla, a Perote, a Toluca, y a otros pueblos, agricultores y poblados, les da una importancia tal que los coloca entre las propiedades de primera clase, que han formado desde tiempos atrás la riqueza de muchas familias.
Las plangas del maguey que ha debido producirse, espontáneamente, en las regiones templadas de la mesa central, en el estado silvestre, es no solo desagradable sino incómoda. Los grupos de hijos que van aglomerándose desordenadamente a la muerte de las plantas grandemente a la muerte de las plantas grandes, además de criarse raquíticos, obstruyen de tal manera el terreno que es imposible el tránsito aún para el ganado bovino, que se adhiere y destroza con las agudas espinas de la planta. Los agricultores modernos dicen que así tenían los indígenas sus plantíos antes de la conquista. Esto no es cierto. Los indios, bajo muchos aspectos, eran buenos agricultores, estaban muy adelantados y en México había ya chinampas, que producían flores y legumbres, cuando Catarina de Aragón no podía comer ensaladas en Londres sino cuando llegaban los barquichuelos de Flandes.
Los plantíos de maguey estaban regularmente distribuidos en los tiempos antiguos en líneas rectas de sur a norte y de oriente a poniente. Todos o la mayor parte de los linderos de las propiedades estaban marcados en magueyes, y las tierras colgadas, es decir, las situadas en los declives de las montañas, se encontraban también abordadas con magueyes, para evitar que la tierra vegetal, arrastrada por las corrientes de las aguas, dejara estériles y desnudas las rocas, como ahora sucede en muchas fincas por el continuo corte de árboles, por la apatía y descuido o por la mal entendida economía de algunos hacendados.
En algunos lugares los magueyes se dejaban crecer en desorden para formar una especie de gran depósito, de donde se tomaban millares de plantas para el trasplante. Indios fueron los que descubrieron las propiedades de esta planta y la cultivaron; indios son los que hoy la cultivan, trasplantan y benefician, y la verdad es que nosotros no hemos adelantado nada a esa cultura, ni quizá tenemos que adelantar: la química y la medicina son las que tienen que hacer todavía mucho por llegar a la perfección de las primeras y rudas aplicaciones.
Volvamos a las haciendas. Figúrese el lector por un momento una tierra montañosa llena de quebradas y barrancos. Por donde quiera que vuelva la vista en primer término, se encontrará con una sucesión de colinas desnudas de árboles, y en segundo, elevadas montañas azules en cuyas faldas o declives se perciben grandes grupos de árboles, que solo por estar lejanos y no haber caminos, se ha preservado de la codicia y barbarie de los traficantes en madera, que hace trescientos años están acabando con las arboledas de la mesa central. En la falda de una de esas colinas se distingue un gran edificio de piedra que con su capilla, su torre y sus almenas, tiene a veces todo el aspecto de un castillo de la edad media. Acercándose más se observa una casa fuerte, amplia, cómoda, con grandes patios, con piezas bien ventiladas pero en un estado de desaseo y abandono, que le quita todo su mérito. Paredes desnudas, pintadas de blanco con cal, piezas desamuebladas o con unas cuantas sillas antiguas y ordinarias, unas camas de madera que repelen el sueño y el reposo, y unos roperos o armarios, cayéndose de viejos y apolillados.
La habitación del administrador no está mejor. Los muebles ordinariamente, son de lo más disímbolo y corriente: en aquel local se encuentran, por lo común, los manojos de llaves, los fierros de la casa para marcar el ganado, algunos instrumentos de labranza, las medidas de las semillas y una mala mesa con unos cuadernos forrados de badana encarnada, que sirve para llevar la cuenta de las rayas. Cuando se preguntan las causas de este abandono no falta quien responda, que las revoluciones y la inseguridad es la causa de ello. Esto no es cierto: lo que hay es un resto de las antiguas costumbres españolas, la preocupación de que las casas de las haciendas nada valen y todo lo que en ellas se gasta es dinero perdido, como si no valieran algo el aseo y la comodidad, puesto que los productos de la finca misma permiten a veces una amplitud en los gastos. Los hacendados van generalmente cortas temporadas a sus fincas, y la mayor parte del tiempo lo pasan en las ciudades cercanas, donde gastan el producto de ellas.
Aunque hemos dicho que las hacienda de pulque, están en terrenos áridos, esto no es aplicable a todas las haciendas, hay algunas que además de tener terrenos para el plantío de magueyes, poseen una extensión de monte, tierras llanas abundantes de humus, y vertientes de agua, de manera que además de cosechar el pulque, puedan hacer siembras de trigo, maíz, haba y frijol; pero hablando en lo general, las haciendas de pulque de los Llanos, hacen consistir su mayor producto o esquilmo en la explotación del maguey, vendiéndolo para otras haciendas, extrayendo el pulque y enviándolo a vender a los pueblos y ciudades más cercanas. Entre las líneas rectas extensas de maguey, siembran cebada como hemos dicho, y las mejores tierras las dejan para el maíz y algún trigo temporal. En algunos ranchos, que dan muy buen pulque, el terreno es de tal manera ingrato que no admite más que magueyes.
En cada hacienda de magueyes, además de las trojes para guardar la cosecha de los granos, hay una oficina especial que se llama tinacal que es donde se labra y se vende el pulque, hace de fábrica y de oficina de banco y realmente los buenos tinacales son verdaderos bancos de los hacendados.
Si el maguey no se cultiva con el transcurso del tiempo se arruina completamente la finca. Conocemos una hacienda que en el siglo pasado [XVIII] daba 200 pesos (2,000 francos) de productos cada semana, de pulque, y en la época presente apenas da cincuenta pesos cada mes. La inteligencia en el plantío, hace que en el transcurso de 15 años, duplique o triplique de valor una finca. Cuando no hay el número suficiente de hijos o renuevos, se compran en las haciendas inmediatas, plantas que venden de 60 a 80 pesos el millar, se conducen en carros, y a su tiempo se procede al plantío en los términos de que hemos dado idea en uno de los capítulos anteriores, sin ocuparnos de describir muchos de los pormenores porque ellos serían inútiles sin la práctica.
Los plantíos por lo regular se hacen en grandes líneas rectas, pero es necesario alternar los magueyes según su edad, pues si todo el plantío se hiciese por ejemplo de magueyes de tres años, a los diez o doce siguientes, vendrían todos a estar en sazón y el hacendado ni podría beneficiar a un tiempo, cincuenta o cien mil magueyes, ni habría quien consumiese tan grande cantidad de pulque.
Las haciendas del pulque han variado de 200 años a esta parte; terrenos hay que cubiertos hace dos siglos, de árboles corpulentos, hoy están plantados de ricos y hermosos magueyes, y por la inversa, los extensos campos en que los primeros días de la conquista formaban con el maguey el patrimonio de multitud de familias indígenas, son tierras de labor o de pasto, o colinas erizas, tristes y secas, incapaces de ninguna producción vegetal. Esto es fuerza que suceda; como la vida de los magueyes, no pasa de diez y seis a diez y ocho años, cada veinte años por lo menos, es necesaria una renovación total de los plantíos que cambia completamente el aspecto de los terrenos.
La escases de noticias estadísticas antiguas, no nos permite saber a punto fijo las fincas de pulque que había en los dos siglos anteriores [XVII y XVIII], ni tener idea siquiera aproximada de su valor; pero sí podemos designar algunas de las haciendas y ranchos que estaban en plena explotación hace un siglo, y muchas de las cuales conservan hoy su importancia y la fama antigua y tradicional de su pulque.
De modo que suponiendo a las veintiún haciendas con valor de 50 mil pesos, tendríamos un valor de 4’150,000; esto sin contar muchas haciendas y ranchos, que por falta de noticias hemos omitido y la multitud de magueyeras de los indígenas que foran extensos cercados en casi todos los pueblos de los Departamentos de México y Puebla, distritos de Pachuca, Toluca, etc.; se puede graduar el calor total de los plantíos de magueyes, según sus precios de compra en 15 millones de pesos; pero verá lo inexacto de este cálculo que a primera vista parece prudente, examinando el valor de la producción.
En los años de 1777 hasta principios del siglo actual, el derecho que pagaba el pulque, puede regularse en 20 centavos (de peso mexicano, o un franco) la arroba, y con este derecho la producción total del pulque, ascendía por término medio a 800 mil pesos anuales. Suponiendo que entonces el valor del pulque vendido al público, fuese de 50 a 55 centavos arroba, puede graduarse entonces el valor de la explotación; tomando por base los derechos, en 1’800,000 pesos al año, cuya suma correspondiente a un capital de 28 a 30 millones, de lo que se deduce que si las fincas en sus precios de compra, tendrían un valor alto, daban por lo menos el 6% cada año, de interés, y si estos valores, eran como creemos mucho menores, tomados de los protocolos de los escribanos, entonces producían, poro más o menos el 1% mensual. Creemos que estos cálculos tienen toda la prudencia necesaria para acercarse al conocimiento del valor de la propiedad y del movimiento mercantil que producía en el siglo pasado [XVIII] el cultivo del maguey.
Payno, Manuel. Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos. Imprenta de A. Boix. México, 1864. pp. 48-54
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