En las Haciendas pulqueras se prepara este líquido en un departamento especial, construido en algunas fincas en condiciones tales que, ministrando buena ventilación, se eviten los cambios bruscos de temperatura.
En muchas Haciendas la construcción del tinacal llena y a las condiciones que reclaman la higiene y la ciencia para obtener un pulque sano, y par a que el licor esté bien fermentado, manteniendo el medio ambiente en un a temperatura igual de 18 á 22 grados, promedio térmico en el que se hace la reacción alcohólica de la azúcar. Entre estos tinacales merecen particular mención los de San Antonio Ometusco, San Lorenzo y Mazapa.
La experiencia, la protección oficial á un a industria nacional, y la aplicación á esta industria de las conquistas del progreso científico alcanzadas en Europa, serán los factores de mejoramiento de nuestro ramo agrícola y mercantil.
Por hoy los tinacales son más ó menos perfectos según la inteligencia y los recursos financieros de los propietarios. Consisten en grandes galeras con ventanas en sus costados, y alrededor de la galera hay unos aparatos que se llaman "tendidos " y que consisten en unos pies derechos de poco más de un metro de altura, que soportan en su extremo superior unos rectángulos de madera que sostienen las tinas.
Cada tendido lleva dos ó tres tinas en las que se hace la fermentación, y que son grande s receptáculos formados de cuero de res, sin curtir, preparados con cal, y fijos por sus bordes con clavos ó tornillos á un bastidor de gruesos barrotes que se apoyan en el tendido: á estos cueros se les da la figura de un casquete esférico par a lo cual se amoldan con tierra.
Las dimensiones más comunes dé las tinas son de 1 metro 53 centímetros de longitud por 1 metro 10 centímetros de latitud y 80 centímetros de profundidad, y pueden contener, teniendo tales dimensiones, 456 lts. 264 milts. (1,000 cuartillos) de pulque; pero hay otras tinas de mayores dimensiones que contienen de 1,500 á 2,000 cuartillos (de 648 lits. 396, á 912 lits. 527) [Segura].
Con la mejor aguamiel de magueyes finos se hace el pulque vertiendo en la tina 136 lits. 897 milts. o sean 6 cubos, y se deja el líquido á que fermente por su propia virtud, después de haber cubierto la tina con otra tina invertida.
Luego que aparece en la superficie del líquido una tela espesa y que ésta se desgarra, se limpia dicho líquido, es decir se quitan los grumos ó pedazos de la tela, á la que se llama "zurrón". Este aguamiel no es aun el pulque, pues solo ha sufrido la fermentación acética, lleva el nombre de "pie, semilla ó xinastli " y es el fermento con que se prepara el pulque. Varía mucho el período en que se forma esta semilla según la temperatura: en invierno dilata de 20 á 30 días y en verano de 10 á 20.
"Una vez preparada esta semilla (y aquí copio el procedimiento escrito por un ingeniero agrónomo) se comienza á sebar con aguamiel, vertiendo en la semilla aguamiel fresca, en los dos ó tres primeros días un litro, aumentando sucesiva y diariamente la cantidad hasta llenar la tina. Llena ésta, que entonces toma el nombre de tronco, se toman de ella nueve cubos (205 lits. 328 milts.) y se ponen en otra tina: á esto se llama "cortar puntas", y según el grado de fermentación de la punta se le ponen una ó dos carga s de aguamiel: entretanto se sigue sebando el tronco, del que pueden cortarse puntas para varias tinas. Cuando la semilla se ha repartido en todo el tinacal se dice que se ha "tendido toda la semilla".
"Se conoce que el pulque se ha vuelto potable cuando hace hilo, es decir, cuando tomando una pequeña cantidad con una jícara y derramándola, el liquido hace baba y adquiere un sabor especial: entonces se saca de la tina, se reemplaza con una carga de aguamiel, y se pone al expendio, ó se remite al lugar de consumo en los envases correspondientes". El pulque así preparado y antes de que se descomponga, es un licor delicioso por su gusto y por su aroma, y par a enviarlo en este estado de pureza á los lugares de consumo, no se extrae solo un aparte del contenido en los depósitos, sino que éstos se vacían frecuentemente, que es lo que se llama "barrertinas". Y cuando el tronco va á media tina se prepara nueva semilla, par a tener siempre un tronco, en proporción á la cantidad de tronco que ha quedado.
Se ha calculado que en la fermentación del aguamiel par a convertirse en pulque, pierde aquella de 14 á 16 por ciento de su volumen. Hay otros procedimientos par a preparar la semilla, como los llamados por "apaleo y jicareada", pero no los menciono porque no dando resultados satisfactorios en la práctica, por su poca duración, han sido desechados.
En las Hacienda s bien dotada s y dirigidas por una administración celosa é inteligente el pulque que se elabora es perfecto, y no se precipitan en él las fermentaciones ácida y pútrida sino que se hacen con graduación y lentitud. Par a esto se procura que haya excesiva limpieza en los tinacales, y al vaciar las tinas se cuida de que no queden en ellas los sedimentos del pulque, que son los restos muertos de los seres orgánicos de que hablaré después, y que, vivos, son los que determinan el desdoblamiento ó fermentación alcohólica de la azúcar; esos restos entran en fermentación y descomponen el aguamiel y el pulque nuevo.
Cuando no se pone en una fina la cantidad de aguamiel proporcionada á la de la semilla que hay en ella, vienen dos fenómenos que han recibido su nombre técnico: si es mayor la dosis del aguamiel que la de la semilla se corta el fermento y se fracciona en grumos que aparecen en la superficie del líquido: entonces se dice que se "granizó el pulque"; pero si es mayor la cantidad de fermento resulta un pulque espeso y baboso, á lo que se llama "empacharse la semilla".
Muchas veces, aun cuando se halla puesto á la semilla la proporción debida de aguamiel, el pulque entra en fermentación acética, es decir "se pica" ó corrompe, alteración que frecuentemente se presenta en verano por la introducción en los cajetes de los magueyes del agua llovediza escurrida por sus pencas.
En suma, si se quiere obtener un buen pulque, cualquiera que sea la estación en que se elabore, es preciso que el tinacal además de estar siempre perfectamente limpio, tenga buena ventilación por sus costados, techo y piso, pues por éste último se desaloja el gas ácido carbónico que despide el pulque en su fermentación y sirven estos conductos de válvulas par a graduar la temperatura, abatiéndola en los grande s calores y levantándola en el invierno.
Fuente:
El maguey. Memoria presentada por el General Pedro Rincón Gallardo, Presidente de la Comisión Agrícola Mexicana en el Congreso Internacional de Agricultura que funcionó en la ciudad de Forth Worth, Texas. 6-14 de diciembre de 1898. Imprenta particular de la Sociedad Agrícola Mexicana. México, 1901. Ppp.
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