Uno de los libros, mejor dicho, colección de libros, que me ha impactado, de cierta reciente publicación, es el de la Historia de la vida cotidiana en México. Está dividido por siglos, el primero corresponde al XVI, el segundo al XVII y así sucesivamente, para el XIX son dos tomos, al igual (creo) el del XX. Conocer la vida cotidiana es adentrarnos más al día a día de la vida tal y como se desarrollaba en la época estudiada, en este caso, en el tercer tomo, siglo XVIII, nos cuenta en uno de sus artículos acerca de las pulquerías, tema por demás interesante.
“Apenas empezaba el amanecer cuando los arrieros, provenientes de las haciendas pulqueras, entraban a la capital conduciendo las recuas que transportaban la espumosa bebida embriagante obtenida de los magueyes. Cada arriero pagaba el impuesto correspondiente a la introducción del pulque y, una vez cubierto este importe, se dirigía a alguna de las pulquerías capitalinas. Comúnmente, los dueños o administradores de las pulquerías establecían contratos para la adquisición de la bebida producida en determinada hacienda; de ésta forma, los arrieros seguían las rutas preestablecidas desde que partían de las plantaciones hasta que llegaban a determinada pulquería.
Con la entrada de las recuas por las garitas y su tránsito hacia las pulquerías, la presencia del pulque en la agitada vida urbana se manifestaba desde las primeras horas del día. Una vez en las pulquerías, se procedía a descargar las recuas y se iniciaba la mezcla del pulque recién llegado con el que empezaba a descomponerse, obteniéndose así una bebida fuerte y atractiva para los bebedores. Simultáneamente comenzaban los preparativos para la apertura de los expendios.
De manera clandestina –para evitar el pago de impuestos y la confiscación de la mercancía-, pequeños productores de pulque se aventuraban por los caminos más recónditos, cubriéndolo con otros productos transportados en canoas, e introducían pulque corriente, con la esperanza de venderlo ellos mismos u ofrecerlo a las vendedoras de comida, instaladas en las calles capitalinas.
De manera clandestina –para evitar el pago de impuestos y la confiscación de la mercancía-, pequeños productores de pulque se aventuraban por los caminos más recónditos, cubriéndolo con otros productos transportados en canoas, e introducían pulque corriente, con la esperanza de venderlo ellos mismos u ofrecerlo a las vendedoras de comida, instaladas en las calles capitalinas.
Quienes se disponían a trabajar desde temprana hora, sabían que antes de llegar a su centro laboral podían pasar a la pulquería a degustar el pulque, con la posibilidad de prolongar su permanencia allí, sin cumplir con su jornada de trabajo. El mismo riesgo corrían los feligreses cuando los domingos y días de fiesta religiosa, las pulquerías abrían sus puertas muy temprano y algunos de ellos preferían quedarse bebiendo dentro de los expendios y faltar a las ceremonias religiosas.
Algunos trabajadores, como los albañiles, tenían la certeza de que al llegar a la obra en construcción encontrarían a los vendedores ambulantes, que les ofrecerían pulque. Poco antes del mediodía, los bebedores podían ingerir alimentos, sobre todo picantes y sazonados con grasa, complemento y estímulo para continuar tomando pulque. Así, podían beber tranquilamente, sabiendo que en el mismo local se vendían variados tipos de alimentos. También desde temprano se disfrutaban de música, bailes y juegos de azar. Para el placer de los bebedores, estas distracciones se efectuaban durante todo el día e incluso hasta altas horas de la noche.
Una vez cerradas las pulquerías, algunos bebedores continuaban divirtiéndose en las plazas públicas, donde se concentraban en alegres reuniones amenizadas con música y baile. Estas reuniones se prolongaban hasta el amanecer, de tal manera que los bebedores podían observar el andar de las recuas cargadas de pulque, señal de que se iniciaba un nuevo día en las pulquerías de la ciudad de México. El pulque es una bebida fermentada que se obtiene de un agave conocido como maguey. Esta bebida se consumía, bajo ciertas medidas reguladoras, desde antes de la conquista y colonización se modificaron diversos hábitos de la población autóctona, ente ellos los relacionados con la ingestión de pulque.
Ante los indicios del aumento en el consumo del pulque, se dictaron las primeras disposiciones para su regulación en 1529, las cuales relacionaba la ingestión de la bebida con prácticas religiosas prehispánicas. Esto alentaba la posible prohibición de la bebida dentro del nuevo orden que empezaba a establecerse; sin embargo, el pulque continuó formando parte de la dieta habitual de los indígenas e incluso de otros grupos de la población novohispana. La regulación del consumo del pulque continuó durante el siglo XVI y XVII. Las autoridades civiles y eclesiásticas, aceptando la imposibilidad de prohibirlo absolutamente, procuraron delimitar el número y tipo de expendedores de la bebida. Acorde con ello se instalaron pequeños puestos en varios puntos de la ciudad, al mismo tiempo que se incrementaban las parcelas magueyeras.
El aumento paulatino en el consumo del pulque y en la plantación de magueyes alcanzó su mayor auge en la segunda mitad del siglo XVIII. Aunque la bebida se comercializaba en varias poblaciones novohispanas, el mercado más importante era la ciudad de México, donde se instalaron los expendios mayores, las pulquerías. El expendio de pulque en la capital transitó desde los pequeños puestos hasta las pulquerías, sólidas construcciones en las que los clientes, además de la bebida, disfrutaban de todo tipo de comodidades.
Las pulquerías surgieron ante el crecimiento de la población, que se reflejaba en el aumento de potenciales bebedores, así como en la expansión y consolidación de los plantíos de maguey. De esta manera, las pulquerías de la ciudad de México eran los principales centro para el consumo de la bebida producida en las haciendas pulqueras.
Vázquez Meléndez, Miguel Ángel. Las pulquerías en la vida diaria de los habitantes de la ciudad de México. En: Historia de la vida cotidiana en México. Tomo III. Conaculta. México, 2012, pp. 71-74
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